Bild laddas
Gott slut!

Årets nyårsmeny från Buffé

Årets annorlunda nyårsfirande kräver en oförglömlig trerätters att njuta av i ett lite mindre sällskap. Tidningen Buffés nyårsmeny är i år signerad kvarterskrogen Matateljén. Inspireras av ett antal magiska recept och välj förrätt, varmrätt och efterrätt till nyår.
För mer tips till nyårsmenyn - se alla våra nyårsrecept.

Anna och Henrik om sin nyårsmeny

“Mysigt och välkomnande, men med höga ambitioner på mat och dryck”. Så beskriver paret Anna Klyvare och Henrik Sauer sin lilla kvarterskrog i Enskede söder om Stockholm – ord som stämmer lika väl in på årets nyårsmeny som de komponerat för Buffé. I fyra år har Matateljén erbjudit en hemtrevlig mötesplats bortom storstadsbruset och bakom restaurangens levande mat- och dryckesmeny ligger ett nära samarbete med lokala, ekologiska producenter och leverantörer, en stor nyfikenhet på nya tekniker och kärlek för råvaror.

Ni beskriver er meny som levande. På vilket sätt?
– Att i största möjliga mån jobba med närodlat och ekologiskt betyder att man ständigt anpassar matlagningen efter säsong. En rätt som finns på menyn ena veckan kan veckan därpå försvinna för att ge plats åt en annan, beroende på vilka råvaror som finns tillgängliga hos våra leverantörer. Och en levande matmeny kräver såklart en levande dryckesmeny, den jobbar våra sommelierer med dagligen!

Hur speglas detta i recepten ni skapat för Buffé?
– De här recepten är inspirerade av matlagningen hos oss, men anpassade för hemmaköket. Mycket grönt och enkla men finurliga knep som ger rätterna det lilla extra – precis som man vill ha det en kväll som nyårsafton.

Hur ska man tänka när man komponerar sin nyårsmiddag?
– Laga sådant du själv gillar! Använd bra råvaror men gör det inte för komplicerat så du inte behöver tillbringa hela kvällen i köket. Har du en lite mindre budget, satsa på färre rätter men glöm inte att ett recept aldrig kan bli godare än sina råvaror.

Finns det några knep att ta till om man känner sig osäker?
– Välj ett recept du känner dig relativt bekväm med och provlaga det gärna innan.

Matateljéns nyårsrecept

  • Ugnsbakad rotselleri med citron och brynt smör

    9
    1

    Gör en vego förrätt till nyår eller mellanrätt när du vill bjuda på något enkelt men elegant: servera skivor av ugnsbakad rotselleri med selleri, citron, brynt smör och krasse.

    Ugnsbakad rotselleri med citron och brynt smör
  • Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom

    30
    6

    Är du på jakt efter en vansinnigt god förrätt? Servera picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom, perfekt till nyår eller en festlig middag när som helst på året. Regnbågsrommen går fint att byta ut mot någon annan typ av rom eller tångkaviar.

    Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom
  • Burrata med fikon och pistage

    22
    3

    Sugen på en enkel förrätt som ändå känns lyxig och elegant? Servera krämig burrata, alltså gräddfylld mozzarella, med en ljuvlig dressing, färska fikon och rostade pistagenötter.

    Burrata med fikon och pistage
  • Cavatelli med svartkål, pecorino och valnötter

    20
    3

    Cavatelli är en typ av italiensk pasta formad som små kupade snäckor. Denna pasta görs utan ägg och när du format den hemgjorda pastan: servera med stekt svartkål, valnötter, citron och pecorino.

    Cavatelli med svartkål, pecorino och valnötter
  • Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte

    16
    5

    Som elegant varmrätt: servera savoykål med svampfyllning tillsammans med gräddsås, syrliga rårörda lingon och saftig entrecôte. Höstens och vinterns smaker på en tallrik!

    Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte
  • Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad

    29
    4

    Hade du tänkt servera torskrygg till nyår? Prova då detta recept på halstrad torskrygg med vitvinssås som serveras med rostade rödbetor och sotade blad av persilja och grönkål. Lyxigt och elegant men ändå enkelt att tillaga.

    Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad
  • Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad

    28
    21

    För en enkel men lyxig efterrätt som passar perfekt till nyår: gör ljuvligt fluffig mousse med smak av kardemumma, och toppa kardemummamoussen med krispigt rostad vit choklad och saftiga bitar av äpple.

    Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad
  • Semifreddo med choklad, dulce de leche och hasselnötter

    36
    11

    Semifreddo betyder halvfryst på italienska och är en magiskt god glassdessert med vispgrädde och ägg. Perfekt när du vill ha en dessert som kan göras i förväg! Här smaksätter vi semifreddon med choklad och toppar med dulce de leche och rostade hasselnötter.

    Semifreddo med choklad, dulce de leche och hasselnötter
  • Granité på citrus med crème fraiche och maräng

    14
    6

    Sugen på en fräsch efterrätt? Gör granité av saftig citrus och servera med frisk crème fraiche och flarn av hemgjord maräng kryddad med svartpeppar. En oväntad och magiskt god smakkombination som garanterat gör succé hos gästerna!

    Granité på citrus med crème fraiche och maräng
Dryckestips

Här tipsar vi om dryck som kan passa de olika rätterna.

Ugnsbakad rotselleri med citron och brynt smör
Till den ugnsbakade rotsellerin passar ett vin med fin mineralitet och en kropp som står upp mot sellerin, men även gifter sig med fetman från det brynta smöret. Välj en Chablis i något mer generös stil med mognad i frukten. I området Chablis görs viner i alla prisklasser.

Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom
Varför inte börja middagen med bubbel? Champagne i all ära, men det finns även mycket annat gott att dricka, som till exempel crémant, pet nat, svensk hantverkscider eller must för den som föredrar alkoholfritt.

Burrata med fikon och pistage
Burrata är en sorts mozzarellaost, men med krämigare fyllning av grädde och stracciatella. I denna rätt möter fin krämighet mogen frukt och nötighet. I glaset passar ett friskt vin med fin syra och mild örtighet, gärna från södra Italien. Eller varför inte lyxa till det med en syrlig drink?

Cavatelli med svartkål, pecorino och valnötter
Att vitt vin och fisk är en bra kombination är ingen hemlighet, men visste du att pasta och rött vin är en kanske ännu säkrare duo? Till denna rätt passar ett medelfylligt rött vin med en mognad i frukten som går åt det mörkare hållet men absolut inte för kraftigt och tanninrikt. Pastasorten Cavatelli kommer från södra Italien så då borde även vinet göra det. Om inte från klackens slut så från Sicilien. Längs Etnas sluttningar görs fantastiska viner på lokala druvor, bland annat nerello mascalese.

Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte
Detta är en rätt som i säsong gör sig perfekt med höga smaker och en lätt lekfullhet i glaset. Druvorna som klockar in bäst här är cabernet franc men även nebbiolo. Kanske är det till och med dags att öppna upp den gamla barolon som legat och vilat ett par år.

Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad
Vitt vin och fisk passar som handen i handsken. Chardonnay är det som ligger först till hands, ett något smörigare och krämigare vin som gärna fått lagras på ekfat en tid, men inte för länge så att det tappat sin fina syra av citroner och mineralitet. Bourgogne är ett område att hålla utkik efter, men även de franska alpområdena Jura och Savoie. Om man vågar ta ut svängarna något så går det alldeles perfekt med ett rött vin till denna anrättning. Gamay, pinot noir och poulsard är några av alla druvor som är goda att dricka till!

Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad
Ifall man bara ska dricka ett sött vin så ska det vara tokaj. Tokaj finns i flera olika prisklasser och har en fin ton av torkad frukt, saffran och kola.

Semifreddo med choklad, dulce de leche och hasselnötter
Öl till dessert? Ja, absolut. Och då framförallt stout. Det vimlar av små lokala bryggerier i Sverige och varför inte stötta dem i dessa tider och avsluta middagen med att dela på en öl från just ett sådant? Välj en lekfull stout med choklad- och nöttoner med en fin krämighet.

Granité på citrus med crème fraiche och maräng
Om man inte börjat middagen med bubbel så kan man istället avsluta med det. Återigen så går det bra med både champagne, crémant, pet nat eller cava. Ifall man inte vill avsluta med ett torrt bubbel borde man gå på en sötare variant i form av lite Moscato d'Asti. Ett pärlande friskt vin med en sötma och framförallt inte så hög alkoholhalt.

Tidslinje

2 dagar innan
Semifreddo med choklad, dulce de leche och hasselnötter ­– Gör semifreddon.

Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad – Gör den rostade chokladen.

Granité på citrus med crème fraiche och maräng – Gör marängen. Rör ihop crème fraichen. Skala och frys in citrusfrukterna. 

 

Dagen innan
Ugnsbakad rotselleri med citron och brynt smör – Baka rotsellerin.

Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom – Pickla potatisen.

Cavatelli med svartkål, pecorino och valnötter – Gör pastadegen.

Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad – Gör vitvinssåsen.

Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte – Rårör lingonen.

Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad – Gör moussen. 

 

Samma dag
Ugnsbakad rotselleri med citron och brynt smör – Bryn smöret, skär selleri och citron.

Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom – Hacka rödlöken.

Burrata med fikon och pistage – Rosta pistagenötterna. Rör ihop dressingen.

Cavatelli med svartkål, pecorino och valnötter – Gör cavatellin. Strimla svartkålen.

Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad – Rosta rödbetorna.

Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte – Plocka kålbladen och gör fyllningen. Koka såsen.  


1 timme före servering
Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad – Lägg torsken i saltlagen och ugnsbaka sedan.

Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte – Stek köttet. Koka kålbladen och värm fyllningen.  30 minuter före serveringUgnsbakad rotselleri med citron och brynt smör – Skär rotsellerin i skivor och värm i ugn. Värm smöret. Lägg upp på tallrikar.

Picklad potatis med crème fraiche och regnbågsrom – Lägg upp på tallrikar.

Burrata med fikon och pistage – Skär fikonen. Lägg upp på tallrikar.

Cavatelli med svartkål, pecorino och valnötter – Fräs svartkål, vitlök och valnötter. Koka pastan och blanda ihop. Lägg upp på tallrikar.

Halstrad torskrygg med vitvinssås, rostade betor och sotade blad – Värm rödbetorna i ugnen. Värm vitvinssåsen och mixa. Sota bladen. Lägg upp på tallrikar.

Svampfylld savoykål med lingon och entrecôte – Värm såsen. Skär upp köttet. Lägg svampfyllningen i kålbladen och vik ihop. Lägg upp på tallrikar.

Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad – Hacka chokladen. Vispa moussen.

Granité på citrus med crème fraiche och maräng – Riv citrusfrukterna och ställ in i frysen. 


15 minuter före servering
Semifreddo med choklad, dulce de leche och hasselnötter – Ta fram semifreddon och skär i skivor, lägg upp på tallrikar.

Mousse med kardemumma, äpple och rostad vit choklad – Skär äpplet i tärningar och lägg upp på tallrikar.

Granité på citrus med crème fraiche och maräng – Lägg upp på tallrikar.

Lycka till!

Du kanske också gillar...