Hej!

Du verkar ha en gammal webbläsare. Uppdatera för att få ut det mesta av ICA.se.

Peruansk mat bjuder på en bred och spännande repertoar med stor variation i råvaror, kryddor och tillagning. Häng med på en kulinarisk utsvävning bland hundratals chilisorter, majs i allsköns färger, syrliga drinkar och lär dig mer om landets traditionella specialiteter från Stilla havet, Anderna och Amazonas.

Text: Camilla Thörnqvist & Susanna Lindgren

Fyra kontinenter på en tallrik

Få länder har ett lika mångfacetterat och varierat kök som Peru. Det har landet det precolombianska arvet från inkariket, Amazonas, Spanien och Afrika att tacka för, men även influenser från det franska, kantonesiska, japanska och på senare tid även det italienska köket. Här smälter med andra ord fyra olika kontinenter samman på en och samma tallrik.

Antalet traditionella rätter är enormt, bara längs med den peruanska kusten hittar man exempelvis recept på mer än 2 000 olika soppor och bland de kulinariska inriktningarna märks det kreolska köket i norra Peru och i Lima, den marina kokkonsten, amasonköket, det andiska köket och så chifa, en mix mellan peruansk mat och det kinesiska köket.

Här ser du några av våra recept med peruansk inspiration.

Perus rika matskatt beror också på den biologiska mångfalden. Här växer hundratals sorters chili, majs i gult, lila, rött och svart, otroliga 4 000 olika potatissorter (det var här potatisen ”upptäcktes” i mitten av 1500-talet), avokado så stora att du inte tror dina ögon, quinoa med mycket mer. För att inte tala om den stora tillgången på färsk fisk och läckra skaldjur.  

Så glöm att peruansk mat är lika med grillade marsvin. Visst förekommer det, köttet serveras då ofta ugnsstekt eller grillat med huvudet på i en rätt som kallas för cuy, framför allt bjuder Peru på en bred och spännande matkultur med stor smakvariation.

Perus nationalrätt nummer ett

Det många säkert kommer att tänka på när det gäller typisk peruansk mat är ceviche. Med all rätt, den syrliga fiskrätten är så pass förknippad med landet att den officiellt har utsetts till en del av landets kulturarv. Peru har även skrivit in sig i Guiness rekordbok med världens största ceviche, men fick för ett antal år sedan se sig brädade av Mexico. Det lär dock bara en tidsfråga innan Peru återtar titeln…

En ceviche ska lagas med tålamod och kärlek, säger kocken Charly Flores på peruanska restaurangen Chicha08 i Stockholm.

En klassisk ceviche görs på färsk vit fisk som hastigt marineras i en rejält syrlig lime- eller citronblandning. Fisken serveras med peruansk majs, både färsk och rostad, tunt skivad rödlök, koriander och kokt sötpotatis. Sugen på att testa? Här hittar du receptet! Och här har vi samlat alla våra recept på olika slags ceviche. 

Spadet som fisken i en ceviche har legat i kallas för leche de tigre. Översatt blir det tigermjölk, en vätska som sägs bota både baksmälla och höja potensen (närmare bestämt göra mannen till en ”tiger” i sängen). Ibland serveras leche de tigre i ett separat glas som en shot, ofta blandat med öl eller pisco. 

Fler peruanska specialiteter

Potatis, majs och paprika förekommer flitigt i det peruanska köket. Stekt majs är en vanlig förrätt, vilken gärna sköljs ner med nationaldrycken chicha morada, ett blårött brännvin som framställs av en långsamt jäsande gröt av krossad lila majs.

Potatiskakan causa, banandolmarna tamales, grillspettet anticucho (helst på oxhjärta), lomo saltado som är en blandning av strimlat nötkött med chili, tomat, lök, paprika, stekt potatis och soja samt kycklinggrytan aji de gallina är exempel på fler peruanska rätter. Chili är vanligt som smaksättare, den starkaste sorten heter rocoto och ingår i rätten rocoto relleno, där chilin fylls med kryddat nötkött, kokta ägg och toppas med vit ost. Hela härligheten tillagas sedan i ugnen och serveras hel.

I regnskogen vid Amazonfloden står griskött och stekt banan på menyn. En inte rakt igenom peruansk specialitet, men väl sydamerikansk, är patacones eller tostones, alltså friterad matbanan i form av salta chips. Matbanan, även kallad kokbanan eller plantain är stora bananer som påminner om vanlig banan, men som är betydligt hårdare, mindre söta och mer träiga i konsistensen. Tillagning är att rekommendera!

Syrlig drink och knallgul läsk

Pisco sour är Perus svar på Brasiliens caipirinha eller Kubas mojito. Basen är spriten pisco, som framställs av destillerat vin. Spriten skakas med färskpressad citron- eller limejuice, sockerlag, äggvita och is. Äggvitan ger ett krämigt skum på toppen, och som avslutning stänker man i några droppar angostura bitter. Piscola är en annan populär drink som förutom pisco innehåller coca cola eller pepsi.

Av frukterna från Amazonas tillverkas en rad olika läskande drycker, bland annat en som kallas för aguajina och av den C-vitaminrika frukten camu-camu görs andra sorter. Inca kola är en knalligt gul läsk som säljer mer än de stora märkena, den är mycket söt och karaktäristisk i smaken.