Koka egen buljong
Glöm brynta märgben och flera dagars reducering. Att göra egen buljong är enklare än du tror. Det finns nämligen ett alternativ mellan kockarnas evighetskokande jättegrytor och de folieklädda tärningarna.
Koka egen buljong
En hel massa smak hamnar i vasken när vi kokar grönsaker eller kött – och sedan häller av kokspadet. Det är lätt att glömma att mycket av råvarornas smak sitter i det vi nitiskt rensar bort – i kycklingskrovet, vitkålsstammen och persiljestjälkarna.
Tips för att lyckas med egen buljong
1. Så blir buljongen lätt och fräsch
De flesta kopplar kanske "riktig buljong" till tung sälta och djupa, rostade, smaker. Men det är bara en variant av buljong. Att rosta märgben och grönsaker i ugnen ger karamelliserade, brända toner. Att koka ett kycklingskrov och tillsätta tunnstrimlad morot och färska örter vid servering ger helt andra, friskare aromer. Tomatpuré ger koncentration och djup, färska tomater en lättare, fräschare smak.
2. Sjud i stället för att koka
Egentligen är det lite tokigt att säga att man "kokar en "buljong". "Att sjuda" är nämligen tricket om man vill ha en klar buljong. Vid kokning är risken stor att grönsakerna går sönder – och att det blir soppa av alltihop.
3. Glöm inte att skumma
Även om buljongen ska sjuda så behöver den först ett uppkok. Koka upp och ta bort skummet som bildas på ytan. Då blir buljongen klarare när den är färdig, och dessutom håller den längre.
4. Gör gärna en dag i förväg
Buljonger vinner på att göras en eller några dagar innan de ska serveras. Då hinner smakerna sätta sig ordentligt. Vid servering är det bara att värma buljongen och slå den över grönsaker, kött eller vad du väljer att lägga i skålarna.
5. Torra kryddor först – färska sist
Låt de torra kryddorna koka med från början. Tillsätt färska örter och t ex pepparrot när buljongen serveras – då kommer de fräscha aromerna bäst till sin rätt.
6. Satsa på hårdkokta typer
Lök och vitlök är A och O i buljonger; de ger en bra bassmak. Hårda grönsaker som morot, rotselleri, fänkål och olika kålsorter är också en bra grund – de ger sötma och smak.
7. Undvik beska grönsaker
Beska typer som kålrot, rättika och rädisa är mindre lyckade. Potatis används sällan av det enkla skälet att den inte har så mycket arom att bjuda på.