Hoppa till sidans innehåll

För Billy White och Niklas Karlsson på Rosendals Trädgård i Stockholm går hållbarhet och matmagi hand i hand. Här bjuder de på ett gäng somriga recept med fokus på råvaran!

Text Anna Hellsten Foto Johanna Åkerberg Kassell

En grön oas mitt i stan

Rosendals trädgård – en plats av böljande grönska, knotiga fruktträd och en svit växthus där solen skiras genom glaset. Det är en av Sveriges mest älskade trädgårdar, och det tillhörande trädgårdskaféet är om möjligt ännu mer älskat. Billy White och Niklas Karlsson är kökschef och trädgårdsmästare på Rosendals Trädgård. Båda lockades till Rosendal för dess jordnära förhållningssätt, men också möjligheten att nå ut med idéer om hållbart odlande och ätande. Det handlar om att använda begränsningar som en kreativ möjlighet, helt enkelt.

Visionen om kretsloppet

På Rosendal odlas allt biodynamiskt – helt enligt första punkten i Stiftelsen Rosendals Trädgårds stadgar, som även slår fast att trädgården har som uppgift att sprida kunskap om biodynamisk odling till allmänheten. Det mesta går till kaféet och butiken, men man säljer även en del grönsaker till restauranger. En central princip för verksamheten är att använda de egenodlade råvarorna när de är i säsong och att verka så cirkulärt som möjligt – det vill säga att anamma ett kretsloppstänk där allt som odlas används och där eventuellt spill ska minimeras i så stor utsträckning som möjligt. Allt matavfall från både kök och gäster komposteras och förädlas till näring för kommande års grödor.

 – Mycket av konsten här på Rosendal har varit att styra odlingen till att passa kökets behov och vice versa, berättar Niklas.

Recept från Rosendal

  • Somrig pavlova med jordgubbar och rosor

    Somrig pavlova med jordgubbar och rosor

    Pavlova är en luftig dessert som passar perfekt till fest. Den här somriga pavlovan med rosenvatten har en underbar topping med färska jordgubbar och jordgubbssås.

    - Somrig pavlova med jordgubbar och rosor

    Spara

  • Krispig sallad med romanesco, rostad fänkål och gurka

    Krispig sallad med romanesco, rostad fänkål och gurka

    Romanesco, mortlade fänkålsfrön, gurka och rostad fänkål på ett lager av crème fraiche toppat med färsk dill. Den här krispiga salladen passar lika bra på buffébordet som till en lättare lunch.

    - Krispig sallad med romanesco, rostad fänkål och gurka

    Spara

  • Surdegsmacka med krämig getost och salladslök

    Surdegsmacka med krämig getost och salladslök

    Somrig macka på rostat surdegsbröd med krämig getost, stekt salladslök och vitlök, toppad med en blandning av mynta, olivolja, citronjuice, chiliflakes och flingsalt. Perfekt som förrätt eller som del av en buffé.

    - Surdegsmacka med krämig getost och salladslök

    Spara

  • Sommarbullar med rabarber och kolasås

    Sommarbullar med rabarber och kolasås

    Sommarens smaker i en bulle! De här goda bullarna med rabarber- och smörfyllning är toppade med ringlad kolasås och passar perfekt till sommarens alla fikastunder.

    - Sommarbullar med rabarber och kolasås

    Spara

  • Rädisor med örtkräm och dukkah

    Rädisor med örtkräm och dukkah

    En av sommarens paradprimörer stavas rädisor. Låt de härligt krispiga rädisorna få ny smak med örtkräm och smakrik dukkah gjord på hasselnötter, sesamfrön, koriander och spiskummin.

    - Rädisor med örtkräm och dukkah

    Spara