Yotam Ottolenghi, han som gjorde grönsaker sexigt

Kreativ och lustfylld grön matlagning

Rökta rödbetor med yoghurt och karamelliserade makadamianötter, sötsur purjolök med getost och korinter eller quinoa- och ramslöksbiffar… Det räcker med att läsa rubrikerna till några av Yotam Ottolenghis recept för att förstå att det handlar om kreativ och lustfylld grön matlagning. Hans signum är de lite oväntade smakkombinationerna, och inte för inte har han fått epitetet "mannen som gjorde grönsaker sexigt".

Från journalist till kock

Uppfödd i Jerusalem satsade Yotam på studier i litteratur i Tel Aviv. Via en journalistisk karriär i Israel och en filosofiexamen i Amsterdam insåg han så småningom hur mycket bättre han trivdes hemma i köket och sökte därför in till brittiska kockskolan Cordon Bleu. I London blev han sedan kvar och öppnade med tiden den ena restaurangen efter den andra – alla omåttligt populära och med nyskapande gröna inslag.

Arabisk mix med twist

Yotams mat är en spännande blandning av hela Mellanöstern med smaker från Israel, Syrien, Turkiet, Libanon, Iran och Armenien. Och som om det inte vore nog; med en italiensk pappa, en tysk mamma och många resor till Asien får maten också en twist från både väst och längre österut.

– Att det sedan kommit att handla mest om grönsaker tror jag beror på min uppväxt i Jerusalem. Matmarknaderna där är fantastiska med odlare som kommer in till stan från landet med det ena läckrare än det andra.

– Det talas ofta om kockar som odlar på egen hand till sina restauranger. Det har aldrig varit aktuellt för mig; jag är inte så road av att gräva med händerna i jorden. Visst odlar jag en del örter, men resten handlar jag från utvalda odlare som gillar att experimentera. Man kan tro att det skulle vara svårt att laga mat från Mellanöstern om man bor i Europa. Men arabisk mat hittar hit fort. Kryddor som sumak och zaatar finns till exempel numera ofta i butiken.

Fokus på tillagning

Om Yotam inspirerat till många nya smaker har han numera större fokus på själva tilllagningen.

– Jag upptäckte med tiden nya tekniker för att laga vanliga grönsaker men som ger helt olika  karaktär åt maten. Ångkokning, bräsering, stekning och fritering, för att nämna några. Många är ju mycket medvetna om det när det gäller kött och fisk, men med grönsaker är det inte lika tydligt. Det vill jag gärna dela med mig av, säger han. Trots den gröna repertoaren är han noga med att inte kalla sig vegetarian.

– Jag är inte mycket för dieter och strikt ätande, och jag vill inte undvika något. Det är bara det att grönsaker är så mycket mer intressant än kött. Ta bara kött på bild som exempel. Det kan inte varieras så mycket för att se gott ut, men med det gröna på tallriken är möjligheterna oändliga.

Laga Yotams gröna recept!