Vispat, brynt eller klarat smör

Smörskola

En av anledningarna till att smör är så gott är en unik sammansättning av olika fettsyror. Den ger en rund, god arom som får andra smaker att blomma ut. Här är några tips på hur du får ut ännu mer av smörsmaken!

Vispat smör

Vispat smör är den krämiga, fluffiga härligheten som brukar serveras med brödet på restaurang. Det är faktiskt förvånansvärt enkelt att göra själv. Det enda du behöver är smör, en visp och en smula tålamod.

1. Smält smöret i en kastrull tills det får en gyllenbrun färg.
2. Sila sedan bort proteinerna som lägger sig i botten av kastrullen. Du kan atningen sila i ett filter eller försiktigt hälla över smöret i ett annat kärl och låta bottensatsen bli kvar.
3. Låt därefter smöret kallna. Vispa det sedan med elvisp eller för hand tills det blir fluffigt.
4. Sist av allt tillsätter du lite flingsalt för den goda smakens skull.
   
   

Det vispade smöret förhöjer allt ifrån en skiva nygräddat bröd till en grillad entrecôte. Givetvis går det utmärkt att smaksätta smöret med exempelvis persilja, pepparrot eller citron. Prova också att bryna smöret innan du vispar för ännu en smaksensation.

Brynt smör

Ett annat sätt att få aromen i smöret att träda fram är att bryna smöret. När du lagt smör i en stekpanna och låtit det smälta, fortsätter du värma smöret under vispning till 125 °C. Det som händer när du bryner smör är att det uppstår en kemisk reaktion mellan kolhydraterna (mjölksockret) och aminosyrorna (mjölkproteinet). Det kallas för Maillardreaktion, och gör att smöret färgas nötigt brunt och ger en smakpalett med förnimmelse av smörkola.

På franska kallas brynt smör beurre noisette, hasselnötssmör, just för att smaken blir fint nötig. I det franska köket används ofta brynt smör som smakförhöjare till både sött och salt.

Tips!

Smaksätt det brynta smöret med exempelvis timjan, vitlök och citron så kan du använda det som en egen sås till något salt. Eller varför inte ta bakningen till en ny nivå genom att använda det brynta smöret i exempelvis en kladdkaka? 

Ghee

Ghee, som heter klarat eller skirat smör på svenska, är smör som långsamt får smälta på svag värme till dess att all vätska kokat bort. Samtidigt bildas en nötbrun bottensatss av protein och mjölksocker som silas bort. Kvar är 100 % gyllene smörolja med en aromatiskt nötig smak. Ghee används mycket i de nordindiska och pakistanska köken, och lyfter fram både starka och varma kryddor - men smakar också  ljuvlig på kroppkakor, grönsaker eller fisk.. Den går också att använda precis som smör - till stekning och bakning. Det påstås att ghee sägs göra underverk för magen och har hälsofrämjande effekter. Du gör enkelt din egen ghee så här:

1. Smält smöret i en kastrull.
2. När allt smör smält låter du smöret långsamt sjuda tills all vätska kokat bort.
3. Det kommer att bildas ett skum på ytan som du försiktigt skummar av medan smöret sjuder.
4. Samtidigt bildas en brun bottensats (proteinet och mjölksockret) på botten.
5. När smöret slutat skumma, silar du av bottensatsen i en silduk.
6. Häll sedan upp din ghee i en ren glasburk och sätt på ett tätslutande lock.
   
   

Eftersom alla enzymer kokats bort vid tillagningen av gheen får den en fantastisk hållbarhet. Du lagrar din ghee i rumstemperatur. Och om du är noggrann med att försluta din ghee väl mellan användningarna och använda rena redskap kan den hålla i upp till ett år. 

Här spelar smöret huvudrollen