Lotta Bäckman - Arlas kock
Arlakocken Lotta tipsar om hur du lyckas med dina emulsionssåser. Med klarifierat smör går det snabbare, men blir precis lika gott.
Lyckas med varm emulsionsås - så gör du!
Det finns några saker man bör tänka på när man gör en varm emulsionssås som till exempel béarnaise, hollandaise eller smörsås. Lägg dessa tips, från Arlakocken Lotta Bäckman, på minnet så lyckas du säkert med såsen:
- Vispa äggula och reduktion eller citronsaft (till hollandaise) till ett krämigt äggskum med en temperatur på ca 65 grader.
- Smält smöret och låt det ha en temperatur på ca 50 grader. Smör och äggskum ska gärna ha samma temperatur när man vispar ihop det, 50 grader. Det går även att använda rumstempererat klarifierat smör utan att smälta det först. Du får då en kallare sås än om du använder smält smör.
- Vispa in smöret lite i taget så att det emulgerar.
- Smaka av såsen med örter och salt när den är färdig.
- Om den spricker - koka upp några matskedar grädde och vispa ner den skurna såsen i grädden så får du en stabil sås.