1. Reduktion: Lägg alla ingredienser utom rivet citronskal till reduktionen i en kastrull och koka ihop tills ca 1/2 dl återstår. Sila bort schalottenlök och pepparkorn och häll tillbaka vätskan i kastrullen.
2. Utan vattenbad: Tillsätt äggulorna och vispa på låg värme tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°C. Dra av kastrullen från värmen. Klicka försiktigt i det klarifierade smöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med rivet citronskal och salt.
3. Med vattenbad: Häll reduktionen och äggulorna i en bunke. Sätt bunken över en kastrull med kokande vatten och vispa tills det tjocknar och har en temperatur på ca 66°C. Ta bort bunken från vattenbadet. Klicka försiktigt i det klarifierade smöret under ständig vispning. När allt smör vispats i ska såsen vara tjock och blank. Smaksätt med rivet citronskal och salt.

För alla

Fri från gluten. Innehåller ägg.
Gör mjölkproteinfri: byt smöret till smält mjölkfritt margarin.
Gör laktosfri: byt smöret till smält laktosfritt margarin.

Recept och bild från Arla.