Bästa potatisgratängen

Efter flera veckors testande kunde följande konstateras:

• Bästa gratängen kokas först

  Bästa gratängen fås med en fast potatissort som skalas, skivas och kokas sakta i cirka 20 minuter med vitlök, mjölk, grädde och kryddor. Därefter hälls allt över i en form och ställs in i ugnen. Att koka först har flera fördelar: Det är lättare att kontrollera konsistensen och smaksättningen. Dessutom blir gratängen minst lika fin och god när den värms upp igen.

• Använd fast potatis

  Marilyn, amandine och ratte är några exempel på bra fasta potatissorter.

• Mjölig potatis kräver annan metod

  Mjöliga potatissorter som mandelpotatis eller apache ska inte förkokas; då finns risken att det blir mos av alltihop. Däremot ger de sorterna en bra gratäng om de råa skivorna tillagas direkt i formen och om gratängen äts genast. När gratängen värmdes nästa dag hade potatisskivorna blivit gråa samtidigt som gratängen fått en klistrig smak av stärkelse.

• Mer mjölk än vätska

  Det finns recept som säger att det enbart ska vara vispgrädde (40 % fetthalt) i gratängen, men då smakar det mest grädde och fett, enligt smakpanelen. Bäst blir det med dubbelt så mycket mjölk som grädde, till exempel 6 dl mjölk (3 %) och 3 dl vispgrädde. Det ger en mild smak av potatis och vitlök, samtidigt som gratängen får en krämig och fin konsistens.

• Knepigt med mjölkfria alternativ

  Vi testade att ersätta blandningen av mjölk och grädde med havregrädde, sojagrädde och enbart buljong (mjölkfri sådan) men rekommenderar inte det. Havregrädde kan fungera, men då bör man addera ytterligare kryddor eller andra smaksättare för att balansera upp havresmaken. Sojagrädden skär sig och ger en söt, kolaaktig smak.

• Skal kan fungera

  Det sitter smak i och närmast potatisens skal, och därför testades att göra gratäng med några av sorterna från ICAs sortiment av tvättad delikatesspotatis utan att skala först. Bästa resultat ger marilyn och amandine. Gratängerna får en sötare och något jordigare smak. Med mandelpotatis och asparges blir smaken för jordig. Ratte och cecile fungerar bra; cecile har ett lilafärgat skal, och det ger gratängen en svagt rosa ton.

• Minska mängden vätska om den ska ätas samma dag

  Ett viktigt kriterium för det här Buffélabbet var att ta fram en gratäng som går att laga i förväg och värma vid servering. Om gratängen ska ätas samma dag så minska mängden grädde till 2 ½ dl och mängden mjölk till 5 dl och låt vila minst 30 minuter.