Marinering är ett enkelt sätt att "djupkrydda", men också ett sätt att få köttet lite mörare. Buffé har dykt ner i ett hav av marinader och tagit reda på hur de olika komponenterna egentligen påverkar resultatet och smaken.
Tips: goda recept på
marinad!
En syra i form av vin, citrus eller yoghurt brukar ingå, sötma från socker eller honung, olika kryddor samt olja är vanliga ingredienser. För att få lite mer kunskap om detta valde vi ut tre köttslag: biff (nöt), karré (gris) och bröstfilé (kyckling). En vanlig marinad komponerades och sedan fick de olika köttslagen marinera i 1, 3, 8 och 24 timmar. De stektes till bestämda innertemperaturer.
För att förstå de olika komponenternas påverkan gjordes ett stort antal marinader där en av ingredienserna uteslöts för varje sort. Resultaten var inte alltid helt lätta att utläsa, men testerna gav ändå en sammantaget ganska klar bild.
Så vad blev resultatet? Nedan beskriver vi hur testet gick och hur smaken påverkades av marinaden.
En timmes marinering gav liten smak för samtliga köttslag. Här rekommenderas att oljan utesluts. Ju längre tid desto mer smak. vid lång tid, över tre timmar, behövs samtliga ingredienser – inte minst oljan.
Svårt att utläsa något riktigt tydligt resultat, men vid vägning före marinering och efter stekning kunde konstateras att vikttappet blev något större då salt inte ingick, vilket också antyder ett något torrare kött.
Vid kort marineringstid blev det något mer smak då oljan uteslöts. Vid längre tids marinering upplevdes oljan bidra till ökad saftighet. Likaså gör oljan att syrligheten inte blir för hög vid lång marinering.
VInäger, vin eller citronjuice bidrar till att köttet blir mjukare. Men om det är för syrligt eller köttet får ligga för länge i marinaden blir det hårt i stället. Yoghurt ger en fin syrlighet till kyckling, som klarar att marineras länge.
Honung hade positiv effekt på nöt och kyckling. Utan sötman fick de en lite torr, grynig och smulig konsistens. Karrén påverkades minst men kunde upplevas något tuggigare utan honungen.
Vid kort tids marinering hann inte kryddornas smak tränga in. Vid längre tid, över tre timmar, kunde vissa smaker upplevas som djupa och tydliga. Blanda gärna efter egen smak, men ta inte för många kryddor.
Självklart har vi också recept på otroligt goda och noga testade marinader. Hoppas det smakar!