Buffé testar marinad
Marinering är ett enkelt sätt att "djupkrydda", men också ett sätt att få köttet lite mörare. Buffé har dykt ner i ett hav av marinader och tagit reda på hur de olika komponenterna egentligen påverkar resultatet och smaken.
Tips: goda recept på
marinad!
Så gick testet till
En syra i form av vin, citrus eller yoghurt brukar ingå, sötma från socker eller honung, olika kryddor samt olja är vanliga ingredienser. För att få lite mer kunskap om detta valde vi ut tre köttslag: biff (nöt), karré (gris) och bröstfilé (kyckling). En vanlig marinad komponerades och sedan fick de olika köttslagen marinera i 1, 3, 8 och 24 timmar. De stektes till bestämda innertemperaturer.
För att förstå de olika komponenternas påverkan gjordes ett stort antal marinader där en av ingredienserna uteslöts för varje sort. Resultaten var inte alltid helt lätta att utläsa, men testerna gav ändå en sammantaget ganska klar bild.
Så påverkas smaken av marinad
Så vad blev resultatet? Nedan beskriver vi hur testet gick och hur smaken påverkades av marinaden.
1. Tid/Smak
En timmes marinering gav liten smak för samtliga köttslag. Här rekommenderas att oljan utesluts. Ju längre tid desto mer smak. vid lång tid, över tre timmar, behövs samtliga ingredienser – inte minst oljan.
2. Salt
Svårt att utläsa något riktigt tydligt resultat, men vid vägning före marinering och efter stekning kunde konstateras att vikttappet blev något större då salt inte ingick, vilket också antyder ett något torrare kött.
3. Olja
Vid kort marineringstid blev det något mer smak då oljan uteslöts. Vid längre tids marinering upplevdes oljan bidra till ökad saftighet. Likaså gör oljan att syrligheten inte blir för hög vid lång marinering.
4. Syra
VInäger, vin eller citronjuice bidrar till att köttet blir mjukare. Men om det är för syrligt eller köttet får ligga för länge i marinaden blir det hårt i stället. Yoghurt ger en fin syrlighet till kyckling, som klarar att marineras länge.
5. Sötma
Honung hade positiv effekt på nöt och kyckling. Utan sötman fick de en lite torr, grynig och smulig konsistens. Karrén påverkades minst men kunde upplevas något tuggigare utan honungen.
6. Kryddor
Vid kort tids marinering hann inte kryddornas smak tränga in. Vid längre tid, över tre timmar, kunde vissa smaker upplevas som djupa och tydliga. Blanda gärna efter egen smak, men ta inte för många kryddor.
3 goda marinader
Självklart har vi också recept på otroligt goda och noga testade marinader. Hoppas det smakar!
1. Kyckling i yoghurtmarinad
1I indisk matlagning är det vanligt att marinera kyckling i yoghurt. Yoghurten bidrar till att göra kycklingköttet mört och saftigt. Genom att röra ner mustiga kryddor som garam masala i yoghurtmarinaden ger den också kycklingen god smak vid längre marinering.2. Äppelmarinerad fläskkarré
0Fläskkött och äpple hör ihop som hand i handske! Marinera skivad fläskkarré i både äppelmust och äppelcidervinäger. Syran från äpplet och saltet i marinaden gör köttet saftigt och smakrikt, fint matchat av malen ingefära. Lägg karrén på grillen och njut.3. Biff i rökig vinmarinad
0Det är lite av en konst att marinera kött på rätt sätt. Den här marinerade ryggbiffen kan du känna dig trygg med då den är noga testat! Rökt olivolja, anchochilipulver och rött vin förstärker köttets karaktär och ger en djupare smak. Vinet mörar också köttet.
- Marinad kommer från det latinska ordet "mare" som betyder hav.
- Kiwi, ananas och papaya innehåller enzymer som gör köttet mjukare. Men det är lite vanskligt eftersom frukterna innehåller olika mycket enzymer beroende på hur mogna de är och att köttet kan bli oaptitligt mjukt om de får ligga på för länge.
- Det är mest ihop med grillning som det pratas om marinader, men det funkar lika bra när köttet ska stekas. Och när man gör en mustig fransk köttgryta är det i själva verket en marinad som grytbitarna långsamt kokar i. Man kan även marinera efter tillagningen; tjälknöl är ett exempel på det.
- Timjan, chili, vitlök eller vad man nu gillar känns gott att blanda ner i marinaden. Med de ger bara smak om köttet får ligga i blöt tillräckligt länge. Kryddorna bränns lätt på grillen. Torka därför av köttet efter marineringen.