Hur bra är surdeg egentligen?

Är bröd dåligt för magen?
– Det behöver det inte alls vara. Det finns väldigt många brödsorter med olika ingredienser och individer har olika känslighet. Matbröd är en bra fiberkälla och fiber är bra för tarmarnas arbete.

Läs också: Därför kan svamp orsaka magont

Vad menar du med tarmarnas arbete?
– Råg, som ingår i många matbröd har visat sig ge en bra tarmkondition då råg har en hög halt av olika sorters fiber, både den typ som är bra för tarmarnas arbete och den sort som gynnar tarmfloran. Men om man är känslig för vissa fibersorter kan det uppstå gasbildning i tarmen efter det att man ätit matbröd.

Vad är surdeg? 
– Det finns olika definitioner, men enkelt förklarat är det en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten som jäst under ett antal timmar så att mjölksyrabakterier och jästsvampar växer till i antal och degens pH sjunker. I surdegen drar vi nytta av mjölksyrabakterierna genom att de bildar syror och jästsvamparna som bildar koldioxidproduktion och arom. Det finns ett samspel mellan mjölksyrabakterier och jästsvampar och när det fungerar som bäst blir det ett väldigt bra brödresultat!

Läs också: 7 nyttigare pizzor

Hur får man en bra tarmbalans?
– Tarmfloran koloniseras under de första 2-3 åren. Därefter finns det faktorer som påverkar tarmfloran under hela livet. Det kan vara maten, fiberintaget, antibiotikakurer, stress och mot slutet åldrandet. Det är svårt att svara direkt på den här frågan eftersom tarmfloran är individuell. 

Vad är fördelarna med surdegsbröd?
– Det finns många fördelar. Ökad arombildning och ökad hållbarhet. Om tillräckligt hög mängd syror bildas till ett riktigt syrligt bröd kan det ge ett långsammare blodsockerupptag. Surdegen möjliggör användning av hög halt råg och fullkorn, vilket också är en fördel. Bröden blir trots sin höga mängd kostfiber och fullkorn saftiga tack vare ett ökat vattenupptag i degen orsakad av det lägre pH-värdet. Under surdegsjäsningen bryts fytinsyran ner vilken ökar mineralabsorptionen från surdegsbrödet. I Finland har man utvecklat ett nytt rågbröd där en sorts rågfiber är helt nedbruten tack vare en speciell sorts surdeg. I råg finns en fibersort som heter fruktan och som kan ge gasbildning. Under surdegsjäsningen med denna speciella surdegskultur kunde så mycket fruktan brytas ner att personer som annars inte tål råg på grund av gasbildning kunde börja äta rågbröd.

Vad tycker du om att så många skippar kolhydraterna?
– Vi behöver kolhydrater, men kanske inte så mycket av de snabba kolhydraterna som finns i söta produkter, läsk och vitt bröd. Fullkornsbröd är en kolhydratkälla, men även en källa till kostfiber, mineralämnen och antioxidanter. Det gäller att kunna identifiera  och äta de fullkornsbröd som ger långsamt blodsockersvar. 

Läs också: Gör din egen müsli och granola