Matskola

Bästa marängen

Med elvispen i högsta hugg ger sig Buffélabbet i kast med att göra maräng. Målet är toppiga, spröda och lätta maränger, sådana som bygger en maffig marängsviss.
Bråttom? Här hittar du bästa receptet på maränger.

Maräng

Labbets resultat i korthet

Efter åtskilliga upplagningar och justeringar av befintliga recept på maräng, från kokböcker, kunniga kockar och webben, fick vi i Buffélabbet fram ett stabilt grundrecept. Efter det testades och bedömdes varje ingående beståndsdel, en i taget.

Slutsatser:

  1. Det ska vara något syrligt i smeten, till exempel ättika eller citronjuice. Utan något syrligt sjunker marängerna ihop lite i ugnen och får en kladdig kärna.
  2. Använd mediumstora ägg eftersom sockermängden är anpassad efter den storleken. Det går lika bra att använda kylskåpskalla som rumsvarma äggvitor. Frysta, tinade äggvitor fungerar också bra.
  3. Kommer det fett i smeten sjunker marängerna ihop i ugnen. Använd en ren skål, helst av rostfritt stål.
  4. Kör först elvispen på låg hastighet tillsammans med en del av sockret, öka sedan farten och ös i mer socker. Rör sist ner siktat florsocker med slickepott.
  5. Grädda två plåtar samtidigt i varmluftsugn på 100°C i en timme, stäng av ugnen och låta dem stå i eftervärmen någon timme. Över- och undervärme: samma temperatur, men grädda istället en plåt i taget i ca en och en halv timme.

Labbets resultat – nördavdelning

  1. 1. Det krävs syra

    Testat:

    • Citronsaft
    • Ättika
    • Vinäger
    • Ingen

    Syran är viktig när man bakar maräng. Den tillför en styvhet och toppighet till smeten samt underlättar spritsningen. Syra i smeten stärker proteinerna som finns i äggvitan, sammansättningen mellan vattnet och proteinet i äggvitan blir starkare. Smeten blir stabil, marängerna håller formen och blir torra och spröda. Utan något syrligt sjunker de ihop i ugnen och får en kladdig kärna.

    Gör så här: 

    Vilken typ av syra du använder är mindre viktigt. Testpanelen upplevde dock att ättiksprit gav smeten bäst styvhet.

  2. 2. Äggens storlek är det viktiga

    Testat:

    • Kalla ägg
    • Rumstempererade ägg
    • Äldre ägg
    • Färska ägg
    • Äggvita som råkat få med sig lite äggula
    • Äggvita som stått och luftat och avdunstat vatten 3 dygn i rumstemperatur
    • Äggvita av storlek L-XL (135 gram)
    • Äggvita som varit fryst

     

    Testerna visade att marängen inte påverkas märkbart oavsett om färska, äldre, kalla, rumstempererade eller tidigare frysta ägg användes. Däremot har rätt storlek på äggen stor betydelse. Det var inte heller några problem att vispa upp ett skum trots att äggula kommit i kontakt med äggvitan, däremot var det färdiga resultatet inte lika snyggt.

    Gör så här: 

    Man behöver inte temperera äggen innan användning. Använd mediumstora ägg eftersom sockermängden är anpassad efter den storleken. Av vitor från XL-ägg blir marängerna lite plattare. Kontrollera alltid storleken på äggen som används samt vikt på äggvitan.

  3. 3. Undvik fett i bunken

    Testat:

    Går det att vispa upp maräng i en bunke med rester av fett?

    Äggula innehåller fett, det är lätt hänt att det kommer med lite av gulan när man separerar vitor från gulor, men bara man fiskar upp det innan man börjar vispa så blir marängerna fina. Det går alltså att vispa upp ett skum trots att gulan kommit i kontakt med vitan, men om det finns gula kvar så sjunker marängerna ihop. Även om bunken som används har ett oljigt inre som exempelvis kan uppstå vid dålig diskning går det att vispa uppe ett skum. Däremot blir smeten inte lika styv, marängen nedsjunken och topparna mycket låga och hängiga. Det innebär alltså att man kan få maränger av smeten, dock med varierande och mindre önskvärt utseende. Om marängerna ska användas i exempelvis en marängsviss där utseendet inte är det viktigaste, är det alltså inte en nödvändighet att slänga äggvitorna för att börja om från början.

    Gör så här: 

    Använd en ren skål, helst av rostfritt stål, hård plast eller något annat material som blir rent och fettfritt när man har diskat det. Det finns mjukare plastmaterial som lätt får repor, där kan det fastna fett som gör att marängerna inte blir lika luftiga.

  4. 4. Tillsätt socker i omgångar

    Testat:

    • Allt socker på en gång
    • Vispa upp äggvitor till ett skum sedan lite socker i taget
    • Bara strösocker
    • Bara florsocker
    • Går det att vispa maräng med ballongvispen för stavmixern?
    • Maräng med sötströ istället för socker

    Råd om vispteknik och verktyg är inte det mest avgörande för att skapa en lyckad maräng, egentligen kan vilket ägg, skål och visp som helst kan ge ett bra skum. Ett skum i sig är inte svårt att lyckas med, däremot är stabiliteten och hållbarheten svårare. Efter genomförda test står det klart att socker är en nödvändig ingrediens för att lyckas med maräng.

    Testerna visar att det går att vispa maräng med allt från ballongvisp till stavmixer med ett gott resultat. Om enbart strösocker används blir resultatet en tung och ihopsjunken maräng med ojämn yta. Om enbart florsocker användes fick marängen ett utseende som inte var önskvärt med låga toppar. Att bara använda florsocker gjorde det också svårare att vispa upp ett skum. Det visade sig också att resultatet påverkas av i vilket tempo sockret tillsätts; allt på en gång eller lite i taget. Med sötströ smakade marängerna mindre gott. Det var även svårt att vispa upp ett toppigt skum. Smeten blev luftig och blöt. Detta för att sockret hjälper till att binda vattenfasen som uppstår när äggvitorna vispas.

    Gör så här: 

    Bästa smeten får man genom att först köra elvispen på låg hastighet tillsammans med en del av sockret, sedan ökar man farten och öser i mer socker. Till exempel först två minuter på elvispens medelhastighet och sedan fyra minuter på max. Den långsamma vispningen i starten gör att sockret hinner suga upp mer vatten från äggvitorna och det ger en stabilare smet. Allra sist rör man ner siktat florsocker med slickepotten, detta för få till rätt sötma men ändå behålla fluffet som garanterar sprödheten. Har man inget florsocker hemma funkar det med strösocker (ta lika många gram), men då blir marängerna knastrigare och lite sega i mitten.

  5. 5. Grädda med eftertanke

    Testat: 

    Maräng gräddad i varmluftsugn jämfört med vanlig ugn

    Den parameter som tycks ha den största inverkan vid bakning av maräng är faktiskt ugnen. Vid användning av varmluftsugn finns möjlighet att grädda två plåtar i taget för att sedan låta dem stå på eftervärme tills ugnen kallnat. Vid gräddning i vanlig ugn kan endast en plåt i taget gräddas och därmed finns ingen möjlighet att låta marängerna gräddas på eftervärme, vilket ger ett segt inre.

    Gör så här:

    Klicka eller spritsa ut smeten på plåtarna, gör dem ungefär lika stora för då blir de klara samtidigt. Bästa sättet att grädda två plåtar med maränger samtidigt är i varmluftsugn på 100°C i en timme, stänga av ugnen och låta dem stå kvar i eftervärmen någon timme. Med över- och undervärme i ugnen istället för varmluft ska det vara samma temperatur men man gräddar en plåt i taget, mitt i ugnen, i en och en halv timme. Det går bra att den andra plåten står framme i köket och väntar på sin tur. Fördelen med att stänga av ugnen och låta marängerna stå kvar en timme i stället för att ta ut dem direkt är att de inte spricker av temperaturskillnaden mellan den varma ugnen och det kalla köket.

Fransk, italiensk eller schweizisk maräng?
  • Franska maränger är hårda och spröda, det är den typen som bakas enligt Buffélabbets recept.
  • Italiensk maräng däremot är mjuk och läggs ofta på pajer och andra desserter. För att få till den vispas äggvitorna med en het sockerlag.
  • Schweizisk maräng får man om äggvitor och socker värms i ett hett vattenbad tills temperaturen är 50–60°C. Sedan vispas detta till en styv marängsmet.
Smaksätt marängen

Utgå från grundreceptet på maränger. Sikta ner smaksättningen tillsammans med florsockret.

  • Citronmaränger – 2 tsk finrivet citronskal.
  • Lakritsmaränger – 1 msk lakritspulver.
  • Lingonmaränger – 2 tsk lingonpulver.
  • Blåbärsmaränger – 2 tsk blåbärspulver.
  • Basilikamaränger – hacka och mortla en halv kruka färsk basilika med hälften av strösockret som tillsätts i steg 3 i receptet.
  • Chokladmaränger – 1 msk kakao eller 100 g smält, mörk choklad som du vänder ner i den färdiga smeten för ett vackert swirl.

Artiklar (1482)

Matskola

Maränger - så gör du!

Vi visar steg för steg hur du gör egna maränger. Lätta, kritvita och härligt spröda.

Grilla!

BBQ-grilla Texas style

Rub, bark, glaze. Låg temperatur, lång tid och skönt umgänge. Då snackar vi äkta barbecue.

Allt du behöver veta

Rena rama rabarbern

Vi tar reda på allt om den ståtliga grönsaken och bjuder på härliga recept med rabarber.

Efterlängtad primör

Sparris - oväntade fakta

Sparrisen är ett säkert vårtecken! Här är fakta och härliga recept med vår favoritprimör.

Sommarmat

Grymma grillrecept

Vi bjuder på grillrecept i tre svårighetsgrader, som hjälper dig att imponera i utomhusköket

Köttfri fest

Vegetarisk nyårsmeny

Den ultimata vegomenyn för dig som vill äta mer grönt. Vegetarisk mat är också lyxig!