Lyckas med franskt bröd

3 klassiska franska bröd

Ökat intresse

För Sébastien Boudet råder det inga tvivel – det pågår en revolution, en brödrevolution. Länge fick vi i Sverige vår näring från bröd bakat på råg, korn och baljväxter, men när brödbaket i början av 1900-talet industrialiserades och de näringsrika spannmålen ersattes med vitt, processat mjöl, socker och snabbjäst försvann hantverket och kvar blev anonyma färdigskivade limpor. Nu, flera årtionden senare, finns det i Sverige och andra delar av världen ett ökat intresse för ekologiska spannmålssorter som inte förstörts via förädling och som är skonsammare för den biologiska mångfalden. En rörelse som Sébastien är en viktig frontfigur för.

– Surdegsbröd bakat på ekologiskt kulturspannmål är framtidens bröd, något som du som konsument har en viktigt uppgift att säkerställa genom de val du gör i matbutiken. Ekologiskt spannmål är även bättre för miljön, samtidigt som det är smaken av en plats, vad vi på franska och inom vinvärlden kallar för terroir.

Sébastien om baguette

”Låt oss först och främst konstatera att baguetten har blivit ett av de mest misshandlade bröden i världen. Ursprungligen var baguetten definitivt inte kritvit, smaklös eller näringsfattig – ett så kallat luftrör – som den ofta tenderar att vara idag. Under flera hundra år var baguetten istället ett bröd uppskattat av den lite rikare arbetarklassens parisare som inte behövde spendera sina dagar ute på fältet och arbeta i jorden, men ändå ville ha ett gott och lite lyxigare bröd på sitt bord.”

Sébastien om brioche

”'Låt dem äta brioche!' sägs drottningen Marie-Antoinette ha föreslagit när den franska befolkningen led av hungersnöd under 1700-talet. För drottningen gick det inget vidare, men tack och lov har vi alla nu tillgång till det underbart saftiga, fluffiga och smöriga briochebrödet. Briochen är ett sätt att kunna lyxa till det i vardagen. Att baka brioche är en lång process som kräver lust, tid och passion – något som är själva grunden i den franska identiteten.”

Sébastien om pain au levain

”Levainbröd är inte ett ljust, fluffigt bröd med stora hål i så att marmeladen rinner ner på skorna. Levain betyder helt enkelt surdegsbröd på franska. Att baka med snabba jäsningsmetoder som jäst eller bakpulver kan såklart vara behändigt ibland, men om du istället låter ditt bröd gå igenom en naturlig jäsningsprocess under ett par dagar – surdeg – får du ett nyttigare bröd som gör att blodsockret inte stiger lika mycket och gör att kroppen lättare kan ta upp näringen ur brödet eftersom pH-värdet blir lägre. Så, surdeg är inte nån flummig grej, det är en kultur av mikroorganismer och jästceller som förbereder brödet och utvecklar den karaktäristiska syrliga smaken.”