ÖVER 60 MIN | Avancerad

Levain

Något för den erfarna bagaren! Ordet levain betyder surdeg på franska. Prova att baka eget levainbröd, alltså surdegsbröd, från grunden. Det tar tid och kräver lite pyssel men det är det värt – inget slår ju ett hembakat bröd.

Detta är ett recept från Buffé nr 10, 2020
Till Buffé

Gör så här

Bra att veta när du ändrar antalet portioner

Detta recept är gjort för 1 bröd portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras.

  1. Surdegsgrund: Blanda vatten och mjöl i en burk med lock. Skruva inte åt locket helt och ställ på en varm plats. Det ska börja bubbla efter 24–36 timmar. Det går snabbare om du rör då och då. Bubblar det inte är det för kallt. Ställ då på en varmare plats.
  2. Fördeg: Blanda alla ingredienser till en slät deg i en bunke med lock. Låt stå i rumstemperatur med locket på 5–6 timmar eller tills degen har jäst till dubbel storlek.
  3. Deg: Rör ihop vatten, salt, fördeg och hälften av mjölet i en bunke till en jämn smet. Tillsätt resten av mjölet, lite i taget, och arbeta in för hand. Mjöl med olika malningsgrader absorberar olika mängder vätska, så du kan behöva anpassa mängden.
  4. Skrapa ner deg som har fastnat på bunkens kant och täck bunken med en fuktig kökshandduk. Låt vila i rumstemperatur 1–2 timmar. 
  5. Fyll en liten skål med kallt vatten. Blöt händerna och vik degen från kanterna in mot mitten runt hela bunken tills degen känns spänd. Täck degen med fuktig kökshandduk och låt vila 20–30 minuter. Upprepa proceduren med att vika in degen 4–6 gånger och låt den jäsa 20–30 minuter mellan gångerna.
  6. Klä en jäskorg eller en bunke, ca 25 cm i diameter (för 1 bröd), med en mjölad kökshandduk och lägg i degen. Dra degen från kanten mot mitten en sista gång och bädda in degen i kökshandduken. Låt jäsa i rumstemperatur ca 2 timmar tills degen har ökat lite i volym.
  7. Täck korgen med en fuktad kökshandduk och låt jäsa i kylen från 12 upp till 70 timmar.
  8. Ställ in en gjutjärnsgryta ca 26 cm i diameter kall ugn och sätt ugnen på 250°C.
  9. Mjöla ovansidan på degen och lägg den på en bit bakplåtspapper med mjölade sidan nedåt. Forma försiktigt limpan med händerna och snitta ytan med en vass kniv. Lyft över brödet i den varma grytan med hjälp av bakplåtspappret (pappret ska ligga kvar i grytan).
  10. Sätt på locket och grädda brödet i mitten av ugnen ca 60 minuter.
  11. Lyft av locket och titta att brödet har en innertemperatur på 97°C eller prova med en sticka att brödet är genomgräddat. Grädda utan lock ytterligare ca 5 - 10 minuter eller tills brödet fått fin färg. Lyft försiktigt ut brödet ur grytan och låt svalna på ett galler.

För alla

Fri från laktos, mjölkprotein och ägg. Innehåller gluten.

Ingredienser

Portioner: 1 bröd
Surdegsgrund
  • 1 dl vatten (40°C)
  • 80 g fullkorns dinkelmjöl (80 g motsvarar ca 1 1/4 dl) ej siktat, gärna ekologiskt
Fördeg
  • 1 sats surdegsgrund
  • 1 dl vatten (40°C)
  • 150 g fullkorns dinkelmjöl (150 g motsvarar ca 2 1/2 dl) ej siktat, gärna ekologiskt
Deg
  • 5 dl ljummet vatten (37°C)
  • 20 g flingsalt (20 g motsvarar ca 1 1/2 msk)
  • 1 sats fördeg
  • 250 g fullkorns dinkelmjöl (250 g motsvarar ca 4 1/4 dl) ej siktat, gärna ekologiskt
  • 400 g siktat dinkelmjöl (400 g motsvarar ca 6 1/2 dl) gärna ekologiskt