Hoppa till sidans innehåll

Den nya ICA-produkten Norrländsk grillost är Norrlands svar på den cypriotiska osten halloumi som med sin karaktäristiska smak och konsistens har tagit hela världen med storm. Buffé berättar historien bakom delikatessen!

Text Sofie Zettergren Foto Felix Odell
Tips: Här hittar du alla våra recept med Norrländsk grillost!

 

Jämte Storbritannien är Sverige världens största importör av cypriotisk halloumi – vi äter närmare 4 000 ton per år av den traditionella cypriotiska osten. Samtidigt har den svenska mjölkkonsumtionen de senaste tjugo åren följt en sorgkantad nedåtgående kurva.
        Den här ekvationen hade ICA i tankarna när idén om en svensk grillost gjord på mjölk från svenska mjölkgårdar väcktes. Med en önskan om att värna om svenska bönder och fortsatt produktion av svensk mjölk kontaktades samarbetspartnern Norrmejerier. För samtidigt som landskapet i Sverige riskerar att växa igen i brist på betande boskap importeras halloumi från Cypern i allt större mängder. En ny svensk grillost skulle hindra den fina kvalitetsmjölken från svenska kor från att gå till spillo och samtidigt ge svenskarna en lokalt producerad ost.
        Uppgiften att ta fram en grillost som i såväl smak som konsistens kommer så nära den cypriotiska osten som möjligt hamnade på Norrmejeriers ostmästare Mattias Norbergs bord. Mattias är en av fem ostmästare i Sverige med en högre yrkesutbildning och har som uppgift att garantera smak och kvalitet på klassiska hårdostar som Grevé, Herrgård och Präst. Mattias var dessutom med och tog fram receptet till den norrländska populära ICA-osten Folke, så denne ostmästares högkänsliga smaksinne är väl beprövat. 
    –  I det här fallet hämtade vi främst inspiration från ursprunget, det vill säga den cypriotiska hantverkstraditionen. Jag var nere på Cypern flera vändor för att lära mig om tillverkningen av halloumi, berättar Mattias Norberg. 

Den ökande efterfrågan på halloumi världen över har varit svår att möta för cyprioterna, men samtidigt är de oerhört stolta över sin produkt. Namnet Halloumi är till exempel varumärkesskyddat och förutsätter en ost som innehåller såväl get- som fårmjölk. Den svenska osten innehåller endast komjölk och får således namnet grillost och en ny men snarlik smakpalett. 
    – I och med att grillosten görs på komjölk blir det en annan ost än den cypriotiska. För att få till exakt samma smak hade vi behövt tillsätta enzymer och det var inte den vägen vi ville gå. Vi har istället strävat efter att hamna så nära som möjligt, men med en ren råvara som har sin egen smaknyans, säger Mattias. 

Trots att den norrländska produktionen lätt kan ses som en konkurrent till de cypriotiska ostmakarna var de, enligt Mattias, ivriga och stolta över att få lära den svenska ostmästaren alla sina konster. 
    –  Jag möttes av en enorm värme när jag var där. I slutändan är stoltheten över mathantverket större än rädslan för konkurrens på Cypern, säger Mattias. 

Och visst finns ostens karaktäristiska seghet där liksom den salta smaken; en smakbit på den färdiga osten och det gnisslar bekant mellan tänderna samtidigt som den intensiva sältan är tydlig. Men osten är något sötare och gräddigare än den cypriotiska motsvarigheten – detta på grund av komjölken bekräftar Mattias. 
    –  Osten får en fin sötma och gräddighet av komjölken som skiljer sig från smaken på traditionell halloumi. Och den blir också något grynigare i konsistensen, säger han. 

Ostmästaren i all ära, men den viktigaste parten i detta ostprojekt är kossorna som fridfullt betar längs med kullarna vid älven i Överrödå några mil utanför Umeå. Per och Monica Mattsson är mjölkbönder i andra generation och är med sina 33 mjölkkor en betydande del i att den nya osten blir till. 
    –  Det är oerhört viktigt för oss att det tas fram nya produkter som görs på vår mjölk så att Norrmejerier kan fortsätta rulla och våra kossor kan hålla landskapet levande, säger Per och tillägger att det även ger framtidshopp för nya generationer mjölkbönder. 
    –  I inlandet syns det redan nu att landskapet växer igen i brist på boskap. En produkt som den svenska grillosten kan hindra det. Varje år importerar vi 4 000 ton halloumi till Sverige. Om vi kan nå upp till att sälja bara hälften av det så räddar det många norrländska mjölkgårdar, säger Per Mattsson och ser ut genom köksfönstret på kossorna som betar längs den spegelblanka älven nedanför huset – en idyll för såväl djur som invånare. 

Tillbaka på mejeriet visar ostmästare Mattias stolt upp den cypriotiska ysttanken som skinande blank nu står på sin plats. Efter att komjölken med tillsatt vegetabilisk löpe har ystats så tumlas vasslen bort och de små ostkornen bildar små limpor av vit ost som kokas och slutligen behandlas i saltlake för att få den rätta sältan. Resultatet blir en svensk grillost. 

Traditionellt har grillost varit något att slänga på grillen till lakto-vegetarianer, men de senaste åren har svenskarna blivit alltmer uppfinningsrika i sin användning. Och Mattias är övertygad om att denna produkt kommer att öka kreativiteten ytterligare.
    –  Jag har provat den i sallader med frukt och det blir en väldigt fin kombination av sälta och sötma. Den funkar även fint att riva över gratänger och som ersättare för till exempel mozzarella, säger han. 

På frågan om den svenska grillosten till och med slår den cypriotiska i smak är Mattias positiv men diplomatisk. 
    – Det här är en annan ost med en annan men snarlik karaktär. Men jag kan verkligen uppskatta sötman och gräddigheten i den svenska grillosten så ja, kanske … 
    – Men så är jag ju partisk i målet, tillägger han.

4 goda recept med Norrländsk grillost

  • Persikosallad med grillost och avokado

    Fräsch och lättlagad persikosallad som också rymmer grillad hjärtsallad, avokado och grillost. Jalapeñodressingen ger det rätta stinget och för extra crunch toppas salladen med rostade pecannötter.

    - Persikosallad med grillost och avokado

    Spara

  • Caprese med grillost på grillat surdegsbröd

    Caprese med grillost är en fläkt från Italien. Grillosten läggs på ett gott surdegsbröd som du innan har gnidit in med en vitlöksklyfta för extra god smak. Toppa brödet med skivade tomater, god olivolja och naturligtvis färsk basilika.

    - Caprese med grillost på grillat surdegsbröd

    Spara

  • Grillostspett med melon

    Spännande smakkombination med salt grillost, söt vattenmelon, het sweet chilisås och frisk mynta. Grilla melon och grillost och dippa i sweet chilisås blandad med hackad mynta. En smaksensation och ett trevligt tilltugg.

    - Grillostspett med melon

    Spara

  • Pastasallad med bönor och grillost

    En snabblagad och god pastasallad som passar utmärkt till picknicken eller som tillbehör på buffébordet. En underbar mix av smaker och texturer, där de milda bönorna gifter sig fint med den salta grillosten och bryter av mot de krispiga valnötterna. Salladen kan med fördel tillagas kvällen innan.

    - Pastasallad med bönor och grillost

    Spara