Bästa marängen − så gör du

• Labbets resultat i korthet

  Efter åtskilliga upplagningar och justeringar av befintliga recept på maräng, från kokböcker, kunniga kockar och webben, fick vi i Buffélabbet fram ett stabilt grundrecept. Därefter testades och bedömdes varje ingående beståndsdel, en i taget.
  
  Slutsatser:
  1. Det ska vara något syrligt i smeten, till exempel ättika eller citronjuice. Utan något syrligt sjunker de ihop lite i ugnen och får en kladdig kärna.
  2. Det går lika bra att använda kylskåpskalla som rumsvarma äggvitor. Frysta, tinade äggvitor fungerar också bra. Använd mediumstora ägg eftersom sockermängden är anpassad efter den storleken.
  3. Kommer det fett i smeten sjunker de ihop i ugnen. Använd en ren skål, helst av rostfritt stål.
  4. Kör först elvispen på låg hastighet tillsammans med en del av sockret, öka sedan farten och ös i mer socker. Rör sist ner siktat florsocker med slickepott.
  5. Grädda två plåtar samtidigt i varmluftsugn på 100°C i en timme, stäng av ugnen och låta dem stå i eftervärmen någon timme. Över- och undervärme: samma temperatur, men grädda istället en plåt i taget i ca en och en halv timme.

Labbets resultat – nördavdelning

• Syra krävs

  Testat:
  - Citronsaft
  - Ättika
  - Vinäger
  - Ingen
  
  Syran är viktig när man bakar maräng. Den tillför en styvhet och toppighet till smeten samt underlättar spritsningen. Syra i smeten stärker proteinerna som finns i äggvitan, sammansättningen mellan vattnet och proteinet i äggvitan blir starkare. Smeten blir stabil, marängerna håller formen och blir torra och spröda. Utan något syrligt sjunker de ihop i ugnen och får en kladdig kärna.
  
  Gör så här: Vilken typ av syra du använder är mindre viktigt. Testpanelen upplevde dock att ättiksprit gav smeten bäst styvhet.

• Äggens storlek är det viktiga

  Testat:
  - Kalla ägg
  - Rumstempererade ägg
  - Äldre ägg
  - Färska ägg
  - Äggvita som råkat få med sig lite äggula
  - Äggvita som stått och luftat och avdunstat vatten 3 dygn i rumstemperatur
  - Äggvita av storlek L-XL (135 gram)
  - Äggvita som varit fryst
  
  Testerna visade att marängen inte påverkas märkbart oavsett om färska, äldre, kalla, rumstempererade eller tidigare frysta ägg användes. Det var inte heller några problem att vispa upp ett skum trots att äggula kommit i kontakt med äggvitan, däremot var det färdiga resultatet inte lika snyggt.
  
  Gör så här: Man behöver inte temperera äggen innan användning. Däremot är rätt storlek på äggen av stor vikt. Använd mediumstora ägg eftersom sockermängden är anpassad efter den storleken. Av vitor från XL-ägg blir marängerna lite plattare. Kontrollera alltid storleken på äggen som används samt vikt på äggvitan.

• Fett i bunken bör undvikas

  Testat: Går det att vispa upp maräng i en bunke med rester av fett?
  
  Äggula innehåller fett, det är lätt hänt att det kommer med lite av gulan när man separerar vitor från gulor men bara man fiskar upp det innan man börjar vispa så blir marängerna fina. Det går alltså att vispa upp ett skum trots att gulan kommit i kontakt med vitan men om det finns gula kvar så sjunker marängerna ihop. Även om bunken som används har ett oljigt inre som exempelvis kan uppstå vid dålig diskning går det att vispa uppe ett skum. Däremot blir smeten inte lika styv, marängen nedsjunken och topparna mycket låga och hängiga. Det innebär alltså att man kan få maränger av smeten, dock med varierande och mindre önskvärt utseende. Om marängerna ska användas i exempelvis en marängsviss där utseendet inte är det viktigaste, är det alltså inte en nödvändighet att slänga äggvitorna för att börja om från början.
  
  Gör så här: Använd en ren skål, helst av rostfritt stål, hård plast eller något annat material som blir rent och fettfritt när man har diskat det. Det finns mjukare plastmaterial som lätt får repor, där kan det fastna fett som gör att marängerna inte blir lika luftiga.

• Tillsätt socker i omgångar

  Testat:
  - Allt socker på en gång
  - Vispa upp äggvitor till ett skum sedan lite socker i taget
  - Bara strösocker
  - Bara florsocker
  - Går det att vispa maräng med ballongvispen för stavmixern?
  - Maräng med sötströ istället för socker
  
  Råd om vispteknik och verktyg är inte det mest avgörande för att skapa en lyckad maräng, egentligen kan vilket ägg, skål och visp som helst kan ge ett bra skum. Ett skum i sig är inte svårt att lyckas med, däremot är stabiliteten och hållbarheten svårare. Efter genomförda test står det klart att socker är en nödvändig ingrediens för att lyckas med maräng.
  
  Testerna visar att det går att vispa ett maräng med ballongvispen till stavmixern med ett gott resultat. Om enbart strösocker används blir resultatet en tung och ihopsjunken maräng med ojämn yta. Om enbart florsocker användes fick marängen ett utseende som inte var önskvärt med låga toppar. Att enbart använda florsocker gjorde det även svårare att vispa upp ett skum. Det visade sig även att resultatet påverkas av i vilket tempo sockret tillsätts; allt på en gång eller lite i taget. Med sötströ smakade marängerna mindre gott. Det var även svårt att vispa upp ett toppigt skum. Smeten blev luftig och blöt. Detta för att sockret hjälper till att binda vattenfasen som uppstår när äggvitorna vispas.
  
  Gör så här: Bästa smeten får man genom att först köra elvispen på låg hastighet tillsammans med en del av sockret, sedan ökar man farten och öser i mer socker. Till exempel först två minuter på elvispens medelhastighet och sedan fyra minuter på max. Den långsamma vispningen i starten gör att sockret hinner suga upp mer vatten från äggvitorna och det ger en stabilare smet. Allra sist rör man ner siktat florsocker med slickepotten, detta för få till rätt sötma men ändå behålla fluffet som garanterar sprödheten. Har man inget florsocker hemma funkar det med strösocker (ta lika många gram), men då blir marängerna knastrigare och lite sega i mitten.

• Grädda med eftertanke

  Testat: Maräng gräddad i varmluftsugn jämfört med vanlig ugn
  
  Den parameter som tycks ha den största inverkan vid bakning av maräng är faktiskt ugnen. Vid användning av varmluftsugn finns möjlighet att grädda två plåtar i taget för att sedan låta dem stå på eftervärme tills ugnen kallnat. Vid gräddning i vanlig ugn kan endast en plåt i taget gräddas och därmed finns ingen möjlighet att låta marängerna gräddas på eftervärme, vilket ger ett segt inre.
  
  Gör så här:Klicka eller spritsa ut smeten på plåtarna, gör dem ungefär lika stora för då blir de klara samtidigt. Bästa sättet att grädda två plåtar med maränger samtidigt är i varmluftsugn på 100°C i en timme, stänga av ugnen och låta dem stå kvar i eftervärmen någon timme. Med över- och undervärme i ugnen istället för varmluft ska det vara samma temperatur men man gräddar en plåt i taget, mitt i ugnen, i en och en halv timme. Det går bra att den andra plåten står framme i köket och väntar på sin tur. Fördelen med att stänga av ugnen och låta marängerna stå kvar en timme i stället för att ta ut dem direkt är att de inte spricker av temperaturskillnaden mellan den varma ugnen och det kalla köket.