Vi testar!

Bästa rödvinssåsen - så här gör du!

Är hemkokt buljong ett måste? Och ekat vin i såsen, är det ett no no? I jakten på den bästa rödvinssåsen har vi testat oss fram med olika slags vin, lök, rotfrukter och buljong. Läs testresultatet och lär dig hur du gör en perfekt rödvinssås, varje gång!
Ta mig direkt till receptet på bästa rödvinssåsen!

Bästa rödvinssåsen, testresultat:

Kortfattat:
Pang på rödvinssåsen! Efter åtskilliga upplagningar och justeringar av befintliga recept på rödvinssås, från bättre grundkokböcker, såskunniga kockar och webben, fick såskokarna i Buffélabbet fram en stabil grundsås. Därefter testades och bedömdes varje ingående beståndsdel, en i taget.

Slutsatser:
1. Valet av vin i din rödvinssås är viktigt, men lägg inte onödigt mycket pengar på det.
2. Schalottenlök är att föredra, men gul lök går nästan lika bra.
3. Rotselleri är bästa rotfrukten för smaken.
4. Välj torkad timjan framför färsk.
5. Hitta en riktigt bra koncentrerad fond.

1. Rödvinet har stor betydelse
För mycket smak av ekfat i rödvinet ger såsen en bitter smak, anser många vinexperter. Hur blir det med ett alkoholfritt matlagningsvin? Eller en kraftfull Amarone?

Till just rödvinssås rekommenderar Systembolaget ett enkelt franskt vin med hög syra utan fatkaraktär. Vi tar Terre de Mistral Reserve, Côtes du Rhône 2014 (nr 2167, 79 kr). Det ger såsen en fin vinsmak med hög och tydlig syra.

Däremot säger provsmakarna bestämt nej till såsen med matlagningsvin; det smakar mer åt söt tomatsås.

Amarone i såsen är helt okej men inte mer än så – och därmed är vinet på tok för dyrt att hälla i en sås.

Testet med ett av Systembolagets billigaste viner, Castillo de Credo, ger också gott resultat.

Hur var det då med ekfatskaraktär i rödvinet?
Smaken påverkas helt klart; såsen får en viss bitterhet. Men smakpanelen är överens om att det inte är särskilt störande, utan att det faktiskt tillför ytterligare en dimension och smakdjup. Alltså är ekade viner i sås är troligtvis mer en fråga om personliga smakpreferenser. I alla fall när det gäller rödvinssås. Sås på vita viner är ett annat och helt eget kapitel.

Vin gjort på pinot noir rekommenderas ofta i såssammanhang. Men i testerna ger Bourgogne Rouge Pinot Noir Labouré-Roi 2014 (nr 5475, 107 kr) ett tämligen blekt resultat. Smaken är tam och ”saftig”. Såsens färg saknar också de djupt rödbruna toner som man vill åt.
2. Hemmagjord buljong eller köpt?
Buljong är nästa viktiga ingrediens i rödvinssåsen som ger must och sälta. I recept från de kända kockarna får man ofta känslan av att man är en lite sämre människa om man inte kokar buljongen själv.

I Buffélabbet kokas därför buljong av köttben på klassiskt vis. Men det är inte värt besväret i sammanhanget. Provsmakarna är lika nöjda med de såser som lagas med flytande koncentrerad kalvfond och vatten.
3. Vilken lök är bäst?
Kockar brukar vara noga med att det ska vara finhackad schalottenlök och inte vanlig gul lök som ska fräsas i lite smör innan vin och buljong hälls i kastrullen.

De har rätt; schalottenlök ger en mildare och mer aromatisk löksmak. Skillnaden är tydlig, om än inte himmelsvid − silverlök, gul eller röd lök ger ett helt okej resultat.
4. Välj rätt rotfrukt
Nästa steg är att undersöka vilka rotfrukter som ger bäst smak. Flera recept innehåller morot, andra säger palsternacka eller rotselleri.

I Buffélabbets tester vinner rotsellerin helt klart. Den ger mest karaktär och godast smak till skillnad från morot och palsternacka, som främst bidrar med sötma. Särskilt morot, som ger såsen en smått otrevlig ketchupkaraktär.
5. Färska kontra torkade örter
Färska örter i såsen kan ge en proffsigare känsla. Men i en jämförelse mellan färsk och torkad timjan ger den senare en renare smak.

I franska recept ingår alltid några stjälkar färsk persilja. Och faktiskt gör det skillnad; såsen vinner i smakdjup och komplexitet.
6. Balansera med sötma
I såsen ska det finnas en sötma som balanserar syrligheten från vinet och sältan från buljongen.

Lök och tomatpuré bidrar med sötma och ger även fyllig umami-smak.

Många recept föreslår också någon tesked socker eller honung. Vissa anser att sockret först ska smältas till en karamell i pannan innan man tillsätter buljongen. Men skillnaden är marginell; det är enklare och blir minst lika bra när sockret får smälta i kastrullen under tiden som lök och rotselleri fräser i smöret.

Däremot får såsen en rundare smak när sockret är med från början jämfört med om man tillsätter det i slutet av såskoket.
7. Reducera varsamt
Något som såskokaren själv måste ha koll på är hur länge vätskan ska koka ihop, eller reducera, i kastrullen. Det tar olika lång tid beroende på hur häftigt det kokar och hur stor kastrullen är.

Tipset från Buffélabbet är att mäta hur mycket vätska som är kvar när grönsakerna silats av. Det ska bli cirka 3 deciliter. Är det större mängd så låt såsen koka en stund till, är det mindre så späd med vatten.

Får såsen koka häftigt i en vid kastrull går visserligen reduceringen fortare, men risken är att kryddorna och grönsakerna inte hinner sätta smak.

Småkoka i stället långsamt i en mindre kastrull. Den försiktiga kokningen gör också att lök och rotselleri håller formen och inte börjar lösas upp och ge en grumlig sås.
8. Red och blanka av
Till sist ska såsen redas för att få den där härligt simmiga konsistensen som bär upp smakerna. Om den är för tunn hinner inte smaksinnet uppfatta såsen på samma sätt. Majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten är smidigast.

Att blanka av såsen innebär att man vispar ner en klick smör precis före servering. Då blir såsen blank och fin. Koka upp såsen och dra den från värmen innan du vispar ner smöret.