Så picklar du dina grönsaker säkert

När man ska göra exempelvis inläggningar är det alltid viktigt att noga rengöra flaskorna eller burkarna. Skälet till det är att döda virus och bakterier så att maten som förvaras där håller så länge som möjligt. Det finns lite olika sätt:

Flaskor och burkar rengör du lättast med en blandning av 1 tsk natriumbensonat per 1 dl varmt vatten (natriumbensonat finns att köpa på de flesta ICA-butiker, det brukar vara förpackat ungefär som en liten kryddpåse). 

Lägg sedan dina burkar eller flaskor på ett galler i en kall ugn som värms till 100°C. Låt dem stå kvar ca 15 minuter efter att ugnen nått 100°C tills de är helt torra. Vatten som finns kvar efter rengöringen kan orsaka mögel.

Koka burkar och flaskor

Du kan även rengöra burkar och flaskor noga med diskmedel och vatten för att sedan koka dem i rent vatten i minst en minut. 

Här kan du läsa mer om att safta och sylta.

I jord (och därmed i exempelvis grönsaker), djur och vatten kan bakterien Clostridium bolulinum finnas. Bakterien är sporbildande men förstörs om maten tillreds rätt. Botulism är namnet på förgiftningssjukdomen som man kan få efter att ha ätit felaktigt tillredd mat där Clostridium botulinum har fått möjligheter att växa och där mängden toxin, gift, från bakterien blivit för stort. Sjukdomen kan bli livshotande så vid misstanke om botulism ska man omeldebart söka vård.

Exempel på symptom är illamående, kräkning, diarré, muskelförlamning i ögonen, talsvårigheter och så småningom andningsförlamning.

Clostridium botulinum är en bakterie som trivs i syrefattiga miljöer, vid specifika pH-nivåer och temperaturer. I grunden är det lika viktigt att man rengör råvaror och burkar, oavsett om man sen ska pickla eller lägga in. Men det är ganska stor skilland på hur clostridium botulinum påverkas av olika tillagningstekniker. 

Under rätt förhållanden (syrenivå, pH och temperatur är exempel på faktorer som påverkar) så kan tillväxten ske oerhört snabbt. Med tanke på att förhållandet kan vara gynnsamt utifrån ett perspektiv, t ex pH men ogynnsamt utifrån ett annat (t ex temperatur) så är det svårt att ange en exakt tid för bakterietillväxt. Det man kan konstatera är i alla fall att faktorerna är svåra att mäta så att vara så noggrann som det går vid tillagning i köket är A och O för att minimera riskerna.

Ja! Det är det som är det fina men också det kluriga. Anledningen till det är att clostridium botulinum är en sporbildande bakterie, så för att eliminera risken för botulism så måste såväl bakterier som sporer förstöras eller minimeras. Själva bakterien kan inte växa till i temperaturer under 3 grader medan bakteriegiftet är relativt känsligt, det dör vid en temperatur på 80 grader under 10 minuter. Sporerna kan dock överleva längre. För att ta död på dem så krävs högre temperatur (121 grader) under längre tid. Det är ofta svårt att få till i köket hemma utan tryckkokare. Men det finns andra sätt att hämma bakteritillväxt nämligen så här:

Renogör noga råvarorna som ska läggas in/picklas samt burkarna.
Salt och ättika är exempel på bakterihämmande ingredienser. Använd beprövade recept på t ex 1-2-3-lag. Laborera gärna i köket men inte med den här typen av recept. Genom att t ex byta ut ättika mot vinäger (båda två är sura produkter) så blir pH förändrat och risken finns att den hämmande effekten inte blir som förväntat. 

I oljebaserade inläggningar finns oftast ingen ingrediens som hämmar bakterietillväxten, samtidigt som miljön är gynnsam för tillväxt. Bakterien kan inte växa till i en temperatur under 3 grader så om möjlighet finns att förvara burken kallt (dock svårt att kontrollera att temperaturen hålls på rätt nivå konstant) så kan det delvis hämma bakterietillväxt. Men, för säkerhets skull, konsumera så snart som möjligt.