Torskrygg med velouté, musslor och krossade ärtor

Imponera med denna rätt där smörstekt torskrygg serveras med blåmusslor, krossade ärtor med smak av dill och citron och en blåmusselvelouté – en klassisk fransk, ljus sås med buljong som grund. En middag i restaurangklass!

Ett recept från:
Buffé nr 12, 2023

Ingredienser

6 portioner

Blåmusselvelouté

1 kg blåmusslor

1 liten röd chili

3 schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

1 stor selleristjälk

2 msk olja

3 dl torrt vitt vin

5 dl vispgrädde

4 stjälkar örter t ex timjan och dill

1/2 - 1 msk majsstärkelse

salt

svartpeppar

Torsk

1 dl salt

2 l vatten

6 bitar torskrygg à 150 g, gärna med skinn

3 msk olja

2 msk smör

2 krossade vitlöksklyftor

2 msk hackad timjan

salt

svartpeppar

Krossade ärtor

400 g tinade frysta gröna ärtor

1/2 msk finrivet citronskal

2 msk hackad dill

Till garnering

2 dl färska örter t ex krasse och dill

För alla

Gör så här

Blåmusselvelouté: Skölj och rensa musslorna. Släng de som är trasiga. Om någon har öppnat sig så knacka den försiktigt mot köksbänken. Stänger den sig inte så släng den.

Dela och kärna ur chilin. Skala lök och vitlök. Finhacka chili, lök, vitlök och selleri. Fräs chili, lök, vitlök och selleri i olja i en kastrull tills det mjuknat. Tillsätt vinet och låt koka upp. Lägg ner musslorna, skaka runt och lägg på ett lock. Låt koka tills musslorna öppnat sig, ca 5 minuter.

Lyft upp musslorna med en hålslev. Tillsätt grädde, örtstjälkar i kastrullen och låt koka ca 5 minuter. Blanda majsstärkelsen med lite vatten och vispa ner. Låt såsen koka upp och smaka av med salt och peppar. Sila genom en finmaskig sil.

Plocka ur musslorna ur skalet.

Torskryggen: Blanda 1 dl salt och 2 liter vatten (för 6 port) tills saltet löses upp. Lägg ner torskryggen. Låt rimma 30 minuter. Lyft upp och låt rinna av. Spola med kallt vatten och lägg i kylen om fisken inte ska tillagas på en gång.

Krossade ärtor: Lägg ärtorna i en kastrull med vatten så det täcker låt koka upp och häll av direkt. Mixa snabbt ihop med citronskal och dill och smaka av med salt och peppar.

Vid servering: Hetta upp en stor stekpanna med olja och smör. Lägg ner vitlök, timjan och torsken med skinnsidan neråt. Stek tills skinnsidan får en fin färg 2–3 minuter. Vänd och stek ytterligare ca 5 minuter på medelvärme eller tills innertemperaturen på fisken är 56°C.

Värm ärtorna och koka upp såsen. Värm på musslorna försiktigt.

Till garnering: Fördela de krossade ärtorna på tallrikar, lägg på torsken och musslorna. Toppa med såsen och örter.

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?

Kommentarer

Superhärlig rätt. Gjorde en potatispuré på sidan till den.

Christopher

2024-11-23

God smak men texturen lite samma samma

Marie

2024-01-03

Energi2467 KJ / 588 kCal

Fett40 g

Salt0.75 g

Kolhydrater13 g

Protein43 g

Klimatguide

0,5 - 1,40 kg CO2e/portion

Vad du äter kan göra stor skillnad, inte bara för dig själv, utan även för miljön och klimatet. Inspireras av våra klimatguidade recept som hjälper dig att minska klimatpåverkan – utan att för den skull minska på matglädjen.