Helstekt oxfilé med rostade rotisar och bearnaisesås

Sätt ugnen på 125°C.

Krydda köttet runt om med salt och peppar.

Lägg de oskalade vitlöksklyftorna på en skärbräda och krossa dem lätt  med undersidan av en kastrull.

Hetta upp olja och allt smör utom 1 msk (för 4 portioner) i en stekpanna. Bryn köttet runt om. Mot slutet av stekningen, tillsätt resterande smör, vitlöksklyftoroch plockade timjankvistar. Ta från värmen när smöret har smält.

Lägg köttet i en ugnssäker form tillsammans med vitlök och timjan. Häll över fettet från stekpannan. 

Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ställ in i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 56-65°C (rosa-genomstekt). 

Ta ut köttet. Linda in det i smörpapper och låt vila ca 10 minuter.

Sätt ugnen på 225°C.

Skala morötter, palsternackor och polkabetor. Skär alla rotfrukter utom en av vardera i ca 3 cm stora bitar.

Lätt rotfrukterna på en bakpappersklädd plåt. Blanda med olja, salt, peppar och plockade timjankvistar.

Ställ in plåten i mitten av ugnen tills rotfrukterna är mjuka och har fått lite färg, ca 30 minuter.

Hyvla resterande rotfrukter tunt med en potatisskalare eller osthyvel. Lägg strimlorna i en bunke med iskallt vatten några minuter. Häll av och låt rinna av på en ren kökshandduk.

Ta ut plåten ur ugnen och garnera med de krispiga rotfruktsstrimlorna.

Skala och finhacka schalottenlöken.

Lägg löken i en liten kastrull med vinäger, vatten, fänkålsfrön och hälften av dragonen. Koka upp och låt koka på svag värme ca 5 minuter utan lock.

Sila löken genom en sil ner i bunke. Pressa lätt på den.

Släng lökhacket och häll tillbaka vätskan i kastrullen.

Smält smör i en annan kastrull. Ta från värmen och låt svalna lite. 

Vispa snabbt ner äggulorna i vinägerblandningen. Vispa till en tjock kräm på medelvärme, men var beredd på att snabbt ta av kastrullen från värmen - annars blir det äggröra! Ta från värmen.

Vispa äggkrämen med elvisp och tillsätt smöret i en tunn, fin stråle under fortsatt vispning. 

Servera köttet med rostade rotisar och bearnaisesås.