Bakad sötpotatis med indisk linsfyllning

Sätt ugnen på 200°C.

Gör ett litet snitt på ovansidan av alla sötpotatisarna. Täck ett bakgaller med bakplåtspapper och placera sötpotatisarna på det. Baka i ugnen i ca 1 timme, eller tills skalet är lite frasigt och de känns helt mjuka inuti. 

Förbered linsgrytan under tiden potatisen bakas. 

Finhacka vitlök och lök och grovhacka aprikoserna.

Skiva morötter och skär tomater i bitar, lägg åt sidan.

Sätt en stor tjockbottnad kastrull på medelvärme.  

Lägg i smör, lök, vitlök, aprikoser, ingefära, gurkmeja, kardemumma och chiliflingor. Fräs i ett par minuter tills löken mjuknat och köket doftar av kryddor. 

Tillsätt morötter och linser och låt steka i ytterligare två minuter. 

Häll på vatten och salt och rör om. Dra ner värmen något då det börjar koka, sätt på ett lock och låt sjuda i ca 15-20 minuter. 

Rör om då och då så att linserna inte bränner fast i botten. Tillsätt ev. lite mer vatten vid behov. 

Ta av från värmen när linserna är helt mjuka, tillsätt tomater och spenat och rör om. Smaka av och tillsätt mer salt vid behov.

Placera sötpotatisarna på en tallrik eller i en skål. Skär ett större snitt eller kryss på ovansidan och tryck på sidan så att de öppnar sig. 

Till servering: Häll linsfyllningen ovanpå, klicka ut en stor matsked yoghurt på toppen, strö över pumpakärnor, granatäpplekärnor och servera med koriander efter smak.