Mat från balkan

Små färsjärpar av nötkött. De har lite olika smak beroende på varifrån de kommer. – I Banja Luka används vitlök men inte i Sarajevo, säger Edin. – Oftast väljer jag färdiga från frysen, men när jag gör egna tar jag helt nötkött och lägger till 20 procent gott fett, gärna talgfett. Allt skärs i bitar och blandas med 2 procent salt. Det får ligga kallt över natten. Sedan grovmals köttet och kryddas. Det formas till färsjärpar och får ligga ytterligare ett dygn. – Genom att köttet rimmas behövs inget annat för att binda samman det – bara vätska för rätt konsistens. – Stek/grilla runt om i torr panna. Det finns tillräckligt med fett i kött. Ät genast!

Traditionellt ska det vara hackad rå lök i cevapi. Upplevs löken för stark kan den mildras något om den får ligga i kallt vatten en stund. Silverlök eller schalottenlök kan också upplevas som lite mildare.

Kajmak är en syrligt smörig färskost. Kajmak är populär på hela Balkan men också i Mellanöstern och Centralasien. Kajmak har en hög procent mjölkfett, vanligtvis ca 60 %. – Jag klickar kajmak i grytor och soppor, och har det på bröd, säger Edin. – Men det är också perfekt att avrunda med en klick kajmak då man stekt en skiva entrecôte eller hamburgare.

Ajvar är en paprikaröra som ofta är gjord på rostade röda spetspaprikor. Paprikorna får sedan koka ihop på låg värme under flera timmar med solrosolja, vinäger och lite salt. – Vi har ajvar i stället för sås, säger Edin. Han föredrar den starka varianten och gärna en sort som är grov i konsistensen.

Vegeta är en allkrydda som innehåller mycket torkade grönsaker, såsom morötter, palsternacka, lök, selleri, persilja och potatis – samt salt. På Balkan är vegeta den vanligaste smaksättaren. Traditionellt har man glutamat i vegeta, men nu finns det även »rena« produkter.

Namnet beror på var i Bosnien och Hercegovina det kommer från. Brödet är gjort på vetemjöl, och oftast bakas det i stenugn. Det kan liknas vid pitabröd men är tjockare, mjukare och segare. Edin värmer bröden 1½–2 minuter i mikron (600 W). De kan också värmas i ugnen ca 5 minuter i 175°C. När man delar bröden kan en ficka skäras upp och fyllas med godsaker. Brödet passar också att servera till grytor och andra rätter. – Grymt gott som varmt frukostbröd med lite smält kajmak över.