Torskrygg med velouté, musslor och krossade ärtor

Blåmusselvelouté: Skölj och rensa musslorna. Släng de som är trasiga. Om någon har öppnat sig så knacka den försiktigt mot köksbänken. Stänger den sig inte så släng den.

Dela och kärna ur chilin. Skala lök och vitlök. Finhacka chili, lök, vitlök och selleri. Fräs chili, lök, vitlök och selleri i olja i en kastrull tills det mjuknat. Tillsätt vinet och låt koka upp. Lägg ner musslorna, skaka runt och lägg på ett lock. Låt koka tills musslorna öppnat sig, ca 5 minuter.

Lyft upp musslorna med en hålslev. Tillsätt grädde, örtstjälkar i kastrullen och låt koka ca 5 minuter. Blanda majsstärkelsen med lite vatten och vispa ner. Låt såsen koka upp och smaka av med salt och peppar. Sila genom en finmaskig sil.

Plocka ur musslorna ur skalet.

Torskryggen: Blanda 1 dl salt och 2 liter vatten (för 6 port) tills saltet löses upp. Lägg ner torskryggen. Låt rimma 30 minuter. Lyft upp och låt rinna av. Spola med kallt vatten och lägg i kylen om fisken inte ska tillagas på en gång.

Krossade ärtor: Lägg ärtorna i en kastrull med vatten så det täcker låt koka upp och häll av direkt. Mixa snabbt ihop med citronskal och dill och smaka av med salt och peppar.

Vid servering: Hetta upp en stor stekpanna med olja och smör. Lägg ner vitlök, timjan och torsken med skinn­sidan neråt. Stek tills skinnsidan får en fin färg 2–3 minuter. Vänd och stek ytterligare ca 5 minuter på medelvärme eller tills innertemperaturen på fisken är 56°C.

Värm ärtorna och koka upp såsen. Värm på musslorna försiktigt.

Till garnering: Fördela de krossade ärtorna på tallrikar, lägg på torsken och musslorna. Toppa med såsen och örter.