Ryggbiff med rotselleripuré och vitlökssky

En klassisk festmåltid när den är som bäst: stekt ryggbiff som serveras med len rotselleripuré. Stek ryggbiffen till perfektion genom att hålla koll på innertemperaturen. Svartkålschips blir ett enkelt men elegant tillbehör.

Ett recept från:
Buffé nr 12, 2019

Ingredienser

8 portioner

Rotselleripuré

2 kg rotselleri

4 msk vitvinsvinäger

1 dl mild olivolja

vatten

Svartkålschips

8 blad svartkål

1 msk olja

2 krm salt

Vitlökssky

8 vitlöksklyftor (med skal)

3 schalottenlökar

75 g smör

1 1/2 msk vinäger

2 msk konc kalvfond

5 dl vatten

Ryggbiff

8 skivor ryggbiff gärna med fettkappa (à ca 160 - 180 g)

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

2 msk olja

25 g smör

För alla

Kontrollera noga innehållet i fonden.
Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: välj laktosfritt smör.
Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkproteinfritt margarin.

Gör så här

Sätt ugnen på 175°C.

Rotselleripuré: Skala och skär rotsellerin i mindre bitar och lägg i en ugnsform. Lägg vitlöksklyftorna (med skal) till vitlöksskyn i en ugnsform. Rosta rotsellerin och vitlöken i ugnen ca 30 minuter tills rotsellerin är mjuk.

Mixa rotsellerin i en blender med vinäger och olivolja. Späd med vatten till lagom konsistens. Smaka av med salt.

Sätt ugnen på 150°C.

Svartkål: Blanda svartkålsbladen med olja och salt. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt och ställ in i mitten av ugnen 15–25 minuter.

Vitlökssky: Skala och skiva löken. Skala de rostade vitlöksklyftorna. Fräs schalottenlöken i 2 msk av smöret (för 8 port) i en kastrull ca 5 minuter. Tillsätt vinäger och den rostade vitlöken. Låt koka upp och tillsätt fond och vatten, låt koka 2–3 minuter. Tillsätt resten av smöret lite i taget och mixa till en slät sås vid servering. Sila genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 100°C.

Ryggbiff: Krydda köttet med salt och peppar. Stek i omgångar i het panna i olja och smör, 1–2 minuter per sida. Lägg köttet på ett ugnsgaller med plåt under. Sätt in i ugnen, se Innertemperatur för blodigt, medium och välstekt. Låt köttet vila ca 2 minuter innan servering.

Skiva köttet och servera med rotselleripurén, vitlöksskyn och toppa med svartkålen.

Vad tyckte du om receptet?

Kommentarer

Skriv din kommentar

Katarina

2021-12-28

Hur kan man förbereda denna rätt?

Tina

2021-01-06

En mycket god kombination, hade i två små palsternackor i purén för att få till lite sötma och hade grädde och lite smör istället för vatten och olja.