Ryggbiff med rotselleripuré och vitlökssky

En klassisk festmåltid när den är som bäst: stekt ryggbiff som serveras med len rotselleripuré. Stek ryggbiffen till perfektion genom att hålla koll på innertemperaturen. Svartkålschips blir ett enkelt men elegant tillbehör.

Ett recept från:
Buffé nr 12, 2019

Ingredienser

8 portioner

Rotselleripuré

2 kg rotselleri

4 msk vitvinsvinäger

1 dl mild olivolja

vatten

Svartkålschips

8 blad svartkål

1 msk olja

2 krm salt

Vitlökssky

8 vitlöksklyftor (med skal)

3 schalottenlökar

75 g smör

1 1/2 msk vinäger

2 msk konc kalvfond

5 dl vatten

Ryggbiff

8 skivor ryggbiff gärna med fettkappa (à ca 160 - 180 g)

2 tsk salt

1 tsk svartpeppar

2 msk olja

25 g smör

För alla

Kontrollera noga innehållet i fonden.
Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: välj laktosfritt smör.
Gör mjölkproteinfri: byt smör mot mjölkproteinfritt margarin.

Gör så här

Sätt ugnen på 175°C.

Rotselleripuré: Skala och skär rotsellerin i mindre bitar och lägg i en ugnsform. Lägg vitlöksklyftorna (med skal) till vitlöksskyn i en ugnsform. Rosta rotsellerin och vitlöken i ugnen ca 30 minuter tills rotsellerin är mjuk.

Mixa rotsellerin i en blender med vinäger och olivolja. Späd med vatten till lagom konsistens. Smaka av med salt.

Sätt ugnen på 150°C.

Svartkål: Blanda svartkålsbladen med olja och salt. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt och ställ in i mitten av ugnen 15–25 minuter.

Vitlökssky: Skala och skiva löken. Skala de rostade vitlöksklyftorna. Fräs schalottenlöken i 2 msk av smöret (för 8 port) i en kastrull ca 5 minuter. Tillsätt vinäger och den rostade vitlöken. Låt koka upp och tillsätt fond och vatten, låt koka 2–3 minuter. Tillsätt resten av smöret lite i taget och mixa till en slät sås vid servering. Sila genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 100°C.

Ryggbiff: Krydda köttet med salt och peppar. Stek i omgångar i het panna i olja och smör, 1–2 minuter per sida. Lägg köttet på ett ugnsgaller med plåt under. Sätt in i ugnen, se Innertemperatur för blodigt, medium och välstekt. Låt köttet vila ca 2 minuter innan servering.

Skiva köttet och servera med rotselleripurén, vitlöksskyn och toppa med svartkålen.

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?

Kommentarer

Hur kan man förbereda denna rätt?

Katarina

2021-12-28

En mycket god kombination, hade i två små palsternackor i purén för att få till lite sötma och hade grädde och lite smör istället för vatten och olja.

Tina

2021-01-06