Ryggbiff med rotselleripuré och vitlökssky

Sätt ugnen på 175°C.

Rotselleripuré: Skala och skär rotsellerin i mindre bitar och lägg i en ugnsform. Lägg vitlöksklyftorna (med skal) till vitlöksskyn i en ugnsform. Rosta rotsellerin och vitlöken i ugnen ca 30 minuter tills rotsellerin är mjuk.

Mixa rotsellerin i en blender med vinäger och olivolja. Späd med vatten till lagom konsistens. Smaka av med salt.

Sätt ugnen på 150°C.

Svartkål: Blanda svartkålsbladen med olja och salt. Sprid ut på en bakpappersklädd plåt och ställ in i mitten av ugnen 15–25 minuter.

Vitlökssky: Skala och skiva löken. Skala de rostade vitlöksklyftorna. Fräs schalottenlöken i 2 msk av smöret (för 8 port) i en kastrull ca 5 minuter. Tillsätt vinäger och den rostade vitlöken. Låt koka upp och tillsätt fond och vatten, låt koka 2–3 minuter. Tillsätt resten av smöret lite i taget och mixa till en slät sås vid servering. Sila genom en finmaskig sil och smaka av med salt och peppar.

Sätt ugnen på 100°C.

Ryggbiff: Krydda köttet med salt och peppar. Stek i omgångar i het panna i olja och smör, 1–2 minuter per sida. Lägg köttet på ett ugnsgaller med plåt under. Sätt in i ugnen, se Innertemperatur för blodigt, medium och välstekt. Låt köttet vila ca 2 minuter innan servering.

Skiva köttet och servera med rotselleripurén, vitlöksskyn och toppa med svartkålen.