Levain med jäst (ljust surdegsbröd)

Dag 1, kväll: Blanda färdig (antingen köpt eller gör själv) Vetesurdegsgrund, vatten och mjöl i en rymlig bunke. Täck med plastfolie och låt stå på ett varmt ställe över natten, gärna runt 22-24°C.

Dag 2, morgon: Blanda alla ingredienser utom saltet. Kör dem 8 minuter i en matberedare (5 minuter på låg hastighet och 3 minuter med lite mer fart). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter. Degen ska ha bra spänst och bör släppa en aning från bunkens kanter. Känns den inte klar, låt vila 5 minuter och kör sedan några minuter till.

Smörj en plastlåda med olja. Lägg degen i lådan och sätt på locket. Låt degen jäsa tills den uppnått dubbel storlek, det tar ca 2 timmar.
Vik ihop degen där den ligger i lådan två gånger under jästiden, första gången efter 1 timme, sedan efter 30 minuter. Fukta händerna, dra lite i degen och vik ihop den från vänster in mot mitten, och från höger mot mitten, uppifrån och nedifrån.

Sätt ugnen på 275°C. Skjut in en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta falsen.

Vänd upp degen på mjölat bakbord. Dela den i två delar.

Utan att trycka ut luften ur degen, dra ut varje degbit till en rektangel, ca 20 x 30 cm. Vik ihop den på längden. Låt skarven vara på sidan så att brödet kan spricka där om det vill. Lyft försiktigt över degen till ett bakplåtspapper.

Sätt in bröden i ugnen och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast temperaturen till 250°C. Efter 15 minuter sänker du till 200°C. Vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan. Upprepa vädringen ungefär var 5:e minut tills bröden är färdiga.

Ta ut bröden efter totalt 30-35 minuter. Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Innertemperatur ska vara ca 96°C. Låt bröden svalna på ett galler.