Helstekt kalvfilé med sherry- och salviasås

Rosastekt kalv tillsammans med sherry- och salviasås gör vem som helst lycklig. Den här lyxiga kötträtten på kalvfilé som helsteks i ugn, bildar utmärkt festsällskap med den smakrika såsen på schalottenlök, sherry, salvia, honung och lite balsamvinäger.

Ett recept från:
Buffé nr 12, 2012

Ingredienser

6 portioner

ca 1 kg kalvfilé

2 msk smör

1 1/2 tsk salt

1/2 tsk peppar

Sherry- och salviasås

2 schalottenlökar

1 vitlöksklyfta

1 msk smör

2 1/2 dl torr sherry

1 1/2 msk finhackad färsk salvia eller torkad (1 1/2 msk färsk motsvarar 1/2 msk torkad)

1 1/2 msk konc kalvfond

3 dl vispgrädde

1 tsk honung

salt

peppar

1/2 msk balsamvinäger

eventuellt majsstärkelse (Maizena)

För alla

Gör så här

Dagen före nyårsafton: Börja med såsen. Skala och finhacka lök och vitlök.

Fräs löken mjuk och glansig i smör i en kastrull. Tillsätt sherry, salvia, kalvfond och grädde. Koka ihop ca 15 minuter.

Rör ner honung och balsamvinäger. Smaka av med salt och peppar. Red ev med lite majsstärkelse för en tjockare sås. Låt svalna och ställ i kylen. Hit kan förberedas.

Nyårsafton, ca 2 timmar före servering: Putsa köttet och torka torrt med hushållspapper. Krydda runt om med salt och peppar. Bryn köttet runt om i smör i en stekpanna. Lägg köttet i en ugnssäker form.

Sätt ugnen på 150°C. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Ugnsstek tills temperaturen är 56–58°C.

Ta ut och linda in köttet i ugnsfolie. Låt vila 20–30 minuter.

Värm såsen. Skär köttet i skivor och lägg upp. Servera med såsen, Päronpuckarna och Rotfruktsknytena.

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?