Choronsås

Smält smöret och låt det svalna något.

Skala och finhacka schalottenlöken. Hacka dragonen. Krossa vitpepparen.

Lägg lök, hälften av dragonen, vitpeppar, rödvinsvinäger och vatten i en kastrull. Koka upp och låt småkoka tills 1/2 dl återstår (för 4 port). Sila ner vätskan i en rostfri bunke.

Tillsätt äggulorna i bunken. Sätt bunken i ett varmt vattenbad och vispa äggulor och vinägeravkoket till en slät kräm.

Vispa ner det smälta smöret i äggkrämen, (endast det gula genomskinliga fettet, inte den vita bottensatsen) först droppvis och sedan i en fin stråle under fortsatt vispning.

Hacka persiljan. Tillsätt persiljan, resten av dragonen, salt och peppar.

Fräs tomatpurén i oljan i en stekpanna och vispa ner i såsen

Håll såsen ljummen (blir den för varm eller för kall skär den sig) och rör om då och då före servering.