Bild laddas
Mathistoria

Det nya franska köket

Fina råvaror och elegant uppläggning har inte alltid varit en självklarhet på restaurang. Begreppet La nouvelle cuisine, eller det nya franska köket, revolutionerade restaurangköken under flera årtionden runt om världen.

La nouvelle cuisine - en kulinarisk rörelse

Det nya franska köket kallas den kulinariska rörelse som började växa fram på 1960-talet med den legendariske stjärnkocken Paul Bocuse i spetsen. Uttrycket – la nouvelle cuisine – myntades 1973 av de franska matkritikerna Henri Gault och Christian Millau, efter att de hänförts av en sallad gjord på krispiga haricots verts på Bocuses restaurang i utkanten av Lyon. 

Bocuse, tillsammans med ett antal betydande kockvänner, myntade sedan 10 budord som kom att förnya det franska restaurangköket.

Det nya svenska köket

Ur denna rörelse växte det "nya svenska köket" fram. Svenska kockar åkte till Frankrike för att studera matlagningen på nära håll och framåt 1970-talet spred sig det nya franska kökets principer även till den svenska restaurangnäringen. Först ut att anamma trenden på svenskt vis var Leif Mannerström och Christer Svantesson med restaurang Johanna, som öppnade i Göteborg 1974.

Även ICAs chefskock Leif Grönlund minns väl det nya franska kökets framväxt i Sverige. "Det öppnade upp för influenser utifrån och bidrog till en allmän kvalitetshöjning. Vi hade nog aldrig varit där vi är idag inom svensk restaurangnäring om det inte vore för det nya franska köket."

Det nya franska kökets 10 budord

  1. 1. Undvik onödigt krångel

    Matlagningen skulle vara enkel och renodlad, portionerna små och uppläggningen elegant. Innan det nya franska kökets framväxt lades maten upp på stora fat, som servitören serverade ifrån.

  2. 2. Förkorta koktiden och använd så låg temperatur som möjligt

    Förkorta koktiden och använd så låg temperatur som möjligt
    Tidigare var det vanligt att tillaga maten på väldigt hög temperatur.

  3. 3. Använd färska råvaror av god kvalité

    Här låg dagens säsongstänk i sin linda.

  4. 4. Slopa de långa menyerna

    Förr i tiden kunde menyerna innehålla fler än 100 rätter (!).

  5. 5. Använd inte starka marinader

    Nu började man arbeta med köttets naturliga smak.

  6. 6. Laga inte mjöliga och fettrika såser

    En viktig skiljelinje från det tidigare traditionella franska köket som ofta innehöll tyngre, feta såser.

  7. 7. Använd lokala, närodlade råvaror

  8. 8. Använd moderna köksmaskiner och redskap

    I samband med matberedarens utveckling blev puréer och terriner vanliga inom det nya franska köket. Ångkokare och mikrovågsugnen ledde också till nya tillredningsmetoder.
     

  9. 9. Var mån om gästernas hälsa och välbefinnande

    Var mån om gästernas hälsa och välbefinnande

  10. 10. Var ständigt nyfiken och uppfinningsrik

Du kanske också är intresserad av...

Historielektion!

Kräftskivans historia

Nu är det kräfttider! Lär dig mer om viktiga årtal i kräftans historia, och gläns på kräftskivan med dina kräftkunskaper.
Bild laddas
Svensk mathistoria

Vad åt vi för mat på 40-talet

När matvaror inte längre gick att handla fritt då åt vi falsk kalvfärs till middag.
Bild laddas
Svensk mathistoria

Festlig mat från 20-talet

För dig som vill gå all in och bjuda på tidstypisk mat från det levnadsglada 1920-talet.
Bild laddas
Mathistoria

10 saker du inte visste om pizza

Häng med på en snabbkurs i pizzans historia!
Bild laddas
Svensk mathistoria

Mat på det sunda 1930-talet

Gymnastik, frisk luft och hälsosam mat var i fokus på 1930-talet. Och så var det poppis att hänga på mjölkbarer. Här bjuder vi på mathistoria och några klassiska rätter från ett årtionde som gick i sundhetens tecken.
Bild laddas
Fixa temat

Allt för 20-talsfesten

Festa som för 100 år sedan! Här är den kompletta guiden för 20-talet med experternas tips.
Bild laddas
Svensk mathistoria

Maträtter från 60-talet

Snabbris, minutvisp och engångsförpackningar. Nu ska det gå snabbt att laga mat!
Bild laddas
Mathistoria

9 saker du inte visste om glass

Hur mycket vet du egentligen om glassens historia?
Bild laddas
Mathistoria

Prinsesstårtans historia

Varför heter det prinsesstårta? Och hur många tårtor stoppar vi egentligen i oss varje år?
Bild laddas