Hur farligt är akrylamid?
Akrylamid hit och akrylamid dit. Det snackas mycket om denna kemiska förening som framför allt används vid plasttillverkning men som också finns i vår mat, i huvudsak i potatis. Hur farligt är det egentligen med akrylamid? Vi har frågat ICAs dietist Paula Frösell om hur det ligger till.
Frågor och svar om akrylamid
1. Hur uppstår akrylamid?
– Det uppstår i livsmedel, främst vegetabiliska, när de upphettas över 100 grader genom rostning, fritering, grillning eller ugnsbakning. Vid kokning bildas ingen akrylamid.
2. I vilka produkter eller råvaror kan man hitta akrylamid?
– Akrylamid finns framför allt i potatisprodukter, tex chips och pommes frites, bröd, kakor, kex och kaffe eftersom ju kaffebönorna är rostade i hög temperatur.
3. Hur stora mängder måste man äta för att det ska vara farligt?
– Akrylamid är klassat som ett cancerogent ämne vilket innebär att om man får i sig mycket över längre tid så kan det öka risken att få cancer. I Livsmedelsverkets senaste studie över svenska folkets kostvanor visade att vi i genomsnitt får i oss 30-40 mikrogram per person och dag. Det finns inga exakta gränsvärden i dagsläget men man har sett i studier på råttor att halter motsvarande 2 mikrogram per kg kroppsvikt och dygn kan ge neurologiska skador. Mot den bakgrunden är ett intag på 30-40 mikrogram ganska lågt. Man kan anta att barn är känsligare än vuxna.
4. Vad ska man tänka på om man vill fritera sina egna chips eller pommes hemma?
– Man kan tänka på att använda potatis som man nyligen köpt och som inte fått ligga så länge i kylen samt att inte fritera så länge. Ju mer färg som pommes fritesen får, desto mer akrylamid har bildats.
5. Hur kommer det sig att vissa chips innehåller högre halter akrylamid än andra?
– Det som kan påverka är mängden socker i potatisen. Ju mer socker desto högre halt akrylamid bildas i produktionen. Här kan olika potatissorter ha olika sockerinnehåll men socker bildas också i potatis som ligger i kylskåp. Utöver det påverkar temperaturen vid tillagningen och hur mycket färg den färdiga produkten får.
6. Hur kan man tänka för att göra sitt intag av akrylamid så litet som möjligt?
– Ät varierat.
– Använd olika matlagningstekniker. Prova gärna att koka maten ibland.
– När du rostar bröd, ugnssteker potatis och liknande, avsluta processen när färgen inte är alltför mörk. Gyllengult är bättre.
– Testa alternativa fredagsmys; grönsaksstavar med dipp kan med fördel ersätta, om inte hela så i alla fall halva mängden, chips.
– Bageriprodukter med hjorthornssalt istället för bakpulver ger större mängd akrylamid. Kakor ska inte ätas ofta av andra skäl men den som vill vara ännu mer noga med att minska sitt akrylamidintag kan med fördel välja sådana bakade på bakpulver.