Torskrygg med hummervelouté och variation på kål

En velouté är en klassisk fransk sås, som en béchamelsås fast med en fond eller buljong istället för mjölk. Tillsammans med torskens stora lameller lägger den sig fint på tungan. Ställ gärna in ugnen på ånga om din har en sån funktion, så blir torsken extra mjäll och saftig!

Ingredienser

4 portioner

Kål

600 g färsk blomkål

4 dl mjölk

1/2 grönsaks- eller kycklingbuljong

salt och vitpeppar

400 g färsk romanesco

2 msk olivolja

Torsk

ca 500 g torskrygg

salt

1 msk matolja

Hummervelouté

50 g smör

2 msk vetemjöl

3 dl hummerbuljong (från koncentrat eller egengjord)

1 dl grädde

salt

För alla

Kontrollera ingrediensförteckningen på buljongen.
Fri från ägg.
Gör glutenfri: byt ut vetemjöl och red såsen med majsstärkelse istället.
Gör laktosfri: välj laktosfri mjölkdryck, laktosfri grädde och laktosfritt matfett.
Gör mjölkproteinfri: byt ut mjölk och grädde mot mjölkproteinfria ersättningsprodukter. Välj mjölkproteinfritt matfett.

Gör så här

Sätt ugnen på 150⁰C.

Kål: Skär blomkålen i små buketter. Koka dem försiktigt i mjölken med buljongtärningen tills de mjuknat. Om blomkålen ej täcks helt i mjölk, fyll på med vatten. Plocka upp blomkålen och låt rinna av i ett durkslag. Spara kokvätskan.

Torsk: Portionera torskryggen, salta och vänd i olja. Sätt in den i ugnen tills en termometer visar en innertemperatur på 55⁰C.

Koka upp saltat vatten i en kastrull. Skär romanescon i små buketter, koka i 2 minuter.

Mixa blomkålen tillsammans med lite av kokvätskan, fyll på till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.

Hummervelouté: Smält smör i en stor kastrull, tillsätt mjöl och blanda väl. Låt redningen som bildas få färg i 3 min under omrörning. Sänk temperaturen. Tillsätt sedan fonden (lite i taget) så att såsen inte skär sig. Tillsätt sedan grädden precis som fonden. Smaka av med salt. Låt stå på låg värme tills servering.

Värm upp en stekpanna, häll i olivoljan och den förkokade romanescon. Stek i 2 minuter.

Servera torskryggen med den varma blomkålspurén, såsen och de varma romanescobuketterna.

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?