Smörstekt piggvar med kantareller och rödbetor

Örtsmör: Vispa smöret fluffigt och blanda ner örter, citronskal och salt.

Koka rödbetorna tills de är mjuka ca 30 minuter. Häll av, spola i kallt vatten och skala.

Sätt ugnen på 125°C.

Piggvar: Skär eller hugg bort huvudet på piggvaren och klipp bort den yttre randen av sidofenorna. Skölj fisken i kallt vatten, noga där huvudet har suttit. Torka och krydda med salt runtom.

Hetta upp smör i en stor stekpanna och stek fisken långsamt ca 5 minuter per sida tills den får fin färg. Lägg på en ugnsplåt. Ställ in fisken i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 55°C.  Ett tips om man inte har termometer är att se om köttet lätt lossnar vid benet.

Kantareller: Rensa kantarellerna. Skala och finhacka schalottenlöken. Stek kantarellerna i torr panna tills vätskan kokat bort. Tillsätt smör och löken och låt steka tills svampen är gyllene. Krydda med salt och peppar. Blanda ner persiljan.

Till servering: Servera den nystekta fisken med kantareller, rödbetor, vispat smör och pepparrot.