Porchetta på lamm med örtsky och pestopotatis

Porchetta är en italiensk maträtt som vanligtvis görs på fläskkött som rullas ihop med en smakrik fyllning. Här har vi gjort variant på lamm fylld med en kryddblandning av vitlök, fänkål, timjan och rosmarin. Servera lammet med örtsky och pestoslungad potatis.

Ett recept från:
Buffé nr 3, 2022

Ingredienser

6 portioner

Porchetta

1 lammstek (à ca 1 kg)

1 msk fänkålsfrön

1 tsk salt

4 vitlöksklyftor

1/2 dl hackad rosmarin

1/2 dl hackad timjan

2 msk smör

1 msk olivolja

2 dl vitt vin

1 msk konc kalvfond

1 dl vatten

1 - 2 msk vit- eller rödvinsvinäger

2 dl hackade blandade örter (t ex persilja, rosmarin och timjan)

honung

Pestopotatis

1200 g små fasta potatisar

1 kruka basilika

2 msk pinjenötter

1 riven vitlöksklyfta

1/2 dl riven parmesan

3/4 dl olivolja

1 tsk salt

2 krm svartpeppar

För alla

Kontrollera noga innehållet i fonden.
Fri från gluten. Innehåller mjölkprotein.
Gör laktosfri: välj laktosfritt smör.
Gör äggfri: känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 Lysozym t ex parmigiano reggiano.

Gör så här

Sätt ugnen på 150°C.

Porchetta: Ta bort ev nät från lammsteken. Vik ut köttet och skär ett snitt tills 1–2 cm återstår. Skär ett horisontellt snitt genom den tjocka delen åt båda håll. Skär försiktigt och vik ut köttet. Se vår matskola hur du skär och binder lammstek.

Mortla fänkålsfrön och salt. Skala och hacka vitlöken. Strö fänkålssaltet, vitlöken, rosmarin och timjan på köttet. Rulla ihop hårt och bind med bindgarn (se länk i steg 2). Stek köttet i smör och olja runtom tills det är gyllene och lägg i en ugnsform. Häll i vin, fond och vatten. Ställ in i mitten av ugnen ca 1 timme eller tills innertemperaturen är 60–65°C.

Pestopotatis: Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Mixa övriga ingredienser och blanda noga med potatisen.

Porchetta: Ta ut lammet och häll skyn i en kastrull och låt köttet vila 30 minuter. Koka upp skyn och späd ev med lite vatten. Smaka av med vinäger, honung, salt och svartpeppar. Rör ner örterna.

Skiva upp lammet och lägg på ett fat. Ringla över örtskyn och servera med pestopotatisen.

Tips

Tillaga lammet innan gästerna kommer och linda in i bakplåtspapper. Skiva upp och häll över varm sky vid servering.

Pesto kan göras på alla möjliga sorters nötter, frön, örter och ostar. Tillsätt det som du har hemma: som prästost, solroskärnor och persilja.

Vad tyckte du om receptet?