Kantarellfärserad kalvrulle

Servera dina gäster en lyxig kantarellfärserad kalvrulle på middagsbjudningen. Stek din smarriga, färs- och svampfyllda stek i ugn och råstek din potatis. Bjud på den möra steken med potatis, mumsig madeiraskysås, ärter och söt, krispig majs.

Ett recept från:
Buffé nr 11, 2005

Ingredienser

6 portioner

1 kg kalvstek (benfri)

1 tsk salt

1 krm peppar

1 liten gul lök

smör till stekning

50 g torkad svart trumpetsvamp (alt kantarell eller shiitakesvamp)

500 g färs, gärna kalvfärs

steksnöre

1 kg delikatesspotatis

1 msk smör till potatisen

fingersalt

4 dl vatten

4 msk konc kalvfond

3 msk madeira

3 msk majsstärkelse

250 g minimajs

250 g sockerärtor

röd vinbärsgelé till servering

För alla

Gör så här

Sätt ugnen på 200°C.

Be om hjälp i den butik att "skråsköra" kalvsteken så att det blir en relativt tunn skiva. Banka ut köttet. Salta och peppra på båda sidor.

Skala och hacka löken fint. Bryn den mjuk i smör.

Smula den torkade svampen i små bitar och lägg i vatten i en halvtimme. Sila av vattnet. Bryn svampen i smör.

Krydda färsen med salt och peppar. Blanda den avsvalnade löken och svampen med färsen. Bre färsen över köttskivan. Rulla ihop och bind samman rullsteken med steksnöre. Bryn steken i smör i en stekpanna. Stek i ugnen till en innertemperatur på 70°C (använd stektermometer), ca 1 1/2 timme.

Skrubba eller skölj under tiden potatisen. Stek den oskalad i smör. Strö över fingersalt. Stek färdig i ugnen ca 20 minuter eller i stekgryta på spisen.

När steken är klar, lägg den i folie. Vispa ur både stekpanna och ugnsfat med hälften av vattnet. Sila stekspadet och blanda med resterande vatten, konc kalvfond och madeira i en kastrull och värm. Red av med majsstärkelse utblandad i lite vatten.

Koka minimajsen i saltat vatten i ca 10 minuter. Koka ärterna på motsvarande sätt i ett par minuter. Både majs och ärter ska ha kvar tuggmotstånd.

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?