Bouillabaisse

Fisk och skaldjur till bouillabaissen: Tina räkorna (om frysta används). Lägg dem på hushållspapper för att torka.

Skaldjursfond: Skala lök och morötter. Skär dem fint. Skala och krossa vitlöksklyftorna. Fräs grönsakerna i olivoljan i en gryta tillsammans med kryddorna.

Tillsätt tomatpuré och låt den fräsa med i någon minut.

Lägg i skaldjursskalen, fyll på med vattnet och smula i buljongtärningarna.

Koka upp fonden och låt den koka sakta ca 25 minuter utan lock. Skumma då och då. Sila fonden genom en finmaskig sil.

Bouillabaisse: Dela kärna ur och skär paprikan i bitar. Ansa fänkålen, skär den i ca 1x1 cm stora bitar. Skala moroten och potatisen och skär dem i ca 1x1 cm stora bitar. Dela och krama ur kärnorna ur tomaten.

Fräs paprika, fänkål, morot och potatis i olivoljan i en stor gryta. Tillsätt saffran och tomatköttet (ej kärnorna). Häll på skaldjursfonden och koka upp.

Koka sakta 25-30 minuter utan lock. Mixa soppan slät.

Sätt ugnen på 100°C (till varmhållning av musslorna).

Fisk och skaldjur till bouillabaissen: Skölj musslorna, borsta dem och ta bort skägget. Knacka lätt på de musslor som är öppna och släng de som inte sluter sig, släng även trasiga musslor. Sjud blåmusslorna i soppan några minuter, under lock, tills de öppnat sig. Ta upp musslorna ur buljongen, med en hålslev, sortera bort och kasta de som inte öppnat sig. Smaksätt soppan med salt och peppar.

Håll musslorna varma i ugnen på ett serveringsfat under folie.

Skär fisken i ca 2 x 2 cm stora tärningar. Lägg ner fisken och vannameiräkorna i bouillabaissen (vanliga räkor ska inte koka, strö dem på grytan innan servering) . Koka upp och koka sakta i 2-3 minuter.

Hacka persiljan grovt. Strö persiljan över musslorna.

Till servering: Servera bouillabaissen i varma djupa tallrikar med musslorna, aioli och krutonger eller surdegsbröd.