Matskola

Gör egen surkål

Surkål är inte bara gott, supernyttigt och miljösmart − det är också riktigt enkelt att göra själv. Allt du behöver är kål, salt och en glasburk med lock. Här visar vi hur du gör!
Tips: Här hittar du även recept på syrad vitkål.

Surkål - steg för steg

  1. 1. Strimla

    1. Strimla

    Strimla vitkålen fint i en matberedare, hyvla med osthyvel eller skär i strimlor med kniv. Rotstocken behöver du inte skära bort, den går bra att strimla och ha med.

  2. 2. Salta och massera

    2. Salta och massera

    Blanda kålen med saltet i en stor bunke. Låt eventuellt bunken stå i rumstemperatur cirka 15 minuter, då gör saltet förarbetet med att dra ut lite av vätskan. Massera sedan med händerna eller stöt så att kålen släpper ordentligt med vätska. Det är viktigt att de blir riktigt mjuka och saftiga.

  3. 3. Krydda

    3. Krydda

    Smaksätt med kryddor. Klassiska kryddor till vitkål är enbär och kummin. Men senapsfrön, spiskummin och dillkronor är också goda smaksättare. Inspireras av vad som är i säsong! Eller smaksätt det syrade i efterhand.

  4. 4. Pressa

    4. Pressa

    Pressa ner blandningen i en glasburk med en träslev eller med knytnäven. Undvik hålrum. Se till att innehållet blir täckt av vätska. Lämna 2 cm med luft upp till kanten för att förhindra att det svämmar över när grönsakerna börjar fermentera. Stäng burken och ställ den på en bricka. Förvara mörkt i rumstemperatur. En upp och nedvänd papperskasse som sätts över fungerar bra.

  5. 5. Lufta 1-2 gånger per dag

    5. Lufta 1-2 gånger per dag

    Öppna burken 1–2 gånger per dag för att lätta på trycket, samtidigt håller du koll på jäsningsprocessen. Det bör börja bubbla i burken efter 1–3 dagar. När det inte längre pyser vid öppningen har syrningsprocessen lugnat sig och burken behöver inte längre öppnas.

  • 6. Stäng locket och låt stå

    När det har slutat pysa, låt stå 1–2 veckor i rumstemperatur. Ställ dem därefter i kylskåp. Där håller de i oöppnad burk i flera månader.

4 viktiga punkter

Vilken sorts burk? 

Välj en glasburk på 1 1/2 liter med snäpplock och gummiring. Gummiringen hjälper till att hålla tätt och ser till att vätskan inte dunstar. Om grönsakerna utsätts för luft kommer andra mikrorganismer att ta över och hindra syrningen. 

Vad kan man syra? 

I princip alla grönsaker går bra att syra. Men det kan vara svårare att lyckas med de som innehåller mycket socker, t ex rödbeta och morötter, eftersom syrningsprocessen inte avstannar. Sockerhalten sjunker efter skörd, så ett tips är att använda rotfrukter som lagrats ett tag för att på så sätt få en kontrollerad syrning. Eller att syra dem tillsammans med vitkål. 

Varför lufta? 

Det ska vara tätt under syrningen. En förutsättning för att mjölksyrningen ska komma igång är att att grönsakerna är i vätska. Men eftersom mjölksyrabakterierna bildar gas måste man i början av processen öppna locket och släppa ut den. 

Hur ska det förvaras? 

Den färdigsyrade burken ska förvaras svalt (under 8°C) och mörkt, eftersom det bevarar grönsakernas färg. En öppnad burk håller 3–4 veckor i kylskåp medan en oöppnad burk håller i upp till 1 år, och oftast längre än så. Det enda som händer är att färgen på grönsakerna förändras om de lagras länge. 

Expertens kommentar

Ingela Marklinder, docent i kostvetenskap vid Uppsala universitet, som bland annat disputerat på surdeg, har koll på syrningsprocesser. 

Vad händer egentligen när grönsaker syras? 
– Det finns en naturlig mikroflora på färska grönsaker som delvis utgörs av syratåliga mjölsyrabakterier. Dessa bakterier bildar mjölksyra av de kolhydrater som finns naturligt i grönsakerna. När grönsakerna finfördelas genom att rivas eller finstrimlas görs kolhydraterna tillgängliga. Syrningsprocessen sker i två olika steg. Först startar en jäsprocess, där grönsakerna börjar brytas ner. Efter hand tar mjölksyrabakterierna över och syrar produkten. När mjölksyra bildas sänks pH-värdet, vilket gör att hållbarheten ökar. Viktigt att tänka på är optimal salthalt. Salthalten ska vara 1,5 viktprocent om man inte följer ett recept som anger något annat. 

Vad kan gå fel vid syrningen?
– Om processen inte kommer igång tillräckligt fort kan grönsakerna hinna mjukna innan de blir syrade. Det är även viktigt att fermenteringen hålls lufttät eftersom det hämmar mögelbildning. Om det bildas mögel har det troligtvis kommit in syre i burken, och då bör man inte äta syrningen. Så länge grönsakerna har blivit syrliga och inte bruna eller mögliga kan du dock vara säker på att du fått en hälsosam bakteriekultur i din syrning. 

Varför är syrade grönsaker bra att äta?
– En stor del av immunförsvaret finns i tarmfloran. Att få i sig levande mikroorganismer via maten är bra eftersom det hjälper till att stimulera immunförsvaret. Forskning har även visat att fermenterade grönsaker ökar järntillgängligheten i en måltid. 

Artiklar (1557)

Krämigt och gott!

Allt om yoghurt

En krämig yoghurt till frukosten, som en röra eller i soppan. Finns det något bättre? Men vilken sorts yoghurt passar till vad? Och vilka bakterier innehåller yoghurt? Här kommer en liten yoghurtguide!

Guide

Kungen av kål

Följ med på en djupdykning i savoykålens värld.

Guide

Allt om kål

Här får du tillagningstips och förslag på läckra rätter. Prova en ny kålsort redan i dag!

Guide

Tomatsorter

Vi guidar dig genom tomatsorter, användning och bjuder på goda recept med tomat i fokus!

Variera mera

Upptäck kycklingfärs

Kycklingfärs är mer hälsosam och klimatsmart än vanlig köttfärs. Så lyckas du!