Vegetarisk husmanskost

Det är inte svårt att laga vegetarisk husmanskost, men man måste lägga lite tid på att lära sig hur man får till exempel vegofärs att hålla ihop eller hur svamp får smak och konsistens i en gryta. Man får jobba med andra tekniker och råvaror. Några tekniker som är grundläggande: vill du få saker att hålla ihop - använd potatismjöl. Vill du ha mer kropp – använd soja och fond. Tänk på tuggmotståndet! Köttet bidrar utöver smak med tuggmotstånd och textur vilket är minst lika viktigt. Använd god buljong och färska råvaror.

När man “översätter” recept till vegetariska kan man fundera över vilka grundsmaker rätten har och var man kan hitta dom. Om du vill ersätta bacon, tänk efter, vad smakar det: rökt, salt och fett. Då kanske man kan smaksätta med liquid smoke (flytande rökarom), soja, och rapsolja. Använd som marinad till tofu eller ostronskivling, de går att knapersteka och drar åt sig mycket smak.

Det finns vissa grundläggande smakkombinationer. Vad kryddar man en viltgryta med? Enbär, timjan och kantareller. Ha i lite extra fond och soja för att ge den kropp. Timjan gräslök och citron är klassiska sommarsmaker, kombinera med andra klassiska råvaror som potatis och rotsaker. Västkustsmaken kan du få fram med dill, citron och tångrom. Blanda med majonäs på kikärtor och du får en skagenröra. Var inställd på att det inte smakar exakt som köttet men det kommer vara jävligt gott!

Man kommer väldigt långt med att komma ihåg att tillsätta något för konsistens, kropp och färg. Soja för färg, fond för kropp. För bra konsistens: svamp, rotselleri, oumph eller quorn. Man kan inte bara ta bort saker – då blir man inte mätt och det blir inte gott. Det finns så många olika proteinkällor. I vegetarisk mat byter man ut proteinet, man tar inte bort det. Vegetarisk mat är inte bara grönsaker utan lika avancerat som vilken mat som helst.

I såser och grytor som dillkött eller pepparrotskött kan du använda oumph. Quorn kokar sönder efter en halvtimme men oumph klarar av långkok. Tina upp och koka direkt i såsen. Du behöver inte steka i förväg som man gör med kött, bryner du så stängs porerna och då tar de inte upp lika mycket smak.

Istället för kycklingbitar kan man använda quornfiléer som man låter tina i marinad i typ en timme och sen steker snabbt och hårt. Då behåller de fuktigheten i mitten. Kör du för länge blir de som skosulor.

Tofu är jättebra att använda istället för fisk i olika rätter. Lägg fast tofu i press i cirka en halvtimme innan tillagning, då pressas vattnet ut och den kan dra åt sig marinad bättre. Krydda med tångrom, citron, rapsolja och dill för att få till fisksmaken (tångrom står i kaviarhyllan och är gjord av tång). Tofu passar även bra att panera! Istället för ägg så blandar du vetemjöl med havre- eller sojamjölk i lika delar så det blir en tjock smet. Doppa i vetemjöl, sen i smeten och till sist i ströbröd. Stek eller fritera, krydda med salt, peppar och citron. Prova även att ha tofun i en fiskgratäng.

Testa att snabbt koka aubergineskivor skurna i sillstorlek och lägg i 1-2-3- lag över natten. Det blir precis som inlagd sill i konsistensen. Smaksätt som du vill. Gör en gubbröra eller skagen.

Sojamarinerad tofu är väldigt likt rökt fläsk. Skär tofun i den storleken du vill ha den innan du marinerar. Tillsätt soja, olja och liquid smoke som finns i de flesta butiker. Var lite försiktig med den dock, ha inte i den rå - då är den väldigt kraftig. Den är bäst stekt.

Svamp- och nötpaté blir lite som köttfärslimpa. Stek och hacka mycket svamp och lök. Ha i hackade valnötter, havregryn och potatismjöl. Grädda i avlång brödform. Supergod med potatisgratäng och rödvinssås. Byt ut ägg mot potatismjöl och vatten för en helt vegansk variant. Även quorn- eller sojafärs är bra substitut för köttfärs.

Olika typer av soja, kinesisk svampsoja för färg och och kikkoman (japansk ljus soja) för smak. Touch of taste har en brynt scharlottenlöksfond som har bra tyngd. Annars har jag alltid tofu och oumph hemma. Citron och vitlök – det behöver man i allt! Citron är lika viktigt som salt och peppar tycker jag! Du kan väcka de flesta maträtter med lite syra – men bara lite, det ska inte smaka citron.

Havregrädde går jättebra att använda som matlagningsgrädde men den går inte att vispa. Den ekologiska är tyvärr inte bra i varm mat – den skär sig. Havre-fraiche funkar i kalla röror men går inte att koka. Använd i tzatsiki eller dippsåser. Färskosten "Påmackan" har syran som havre-fraichen saknar. Den går utmärk att ha i grytor istället för havrefraichen men den ska inte koka utan smälta i efter du tagit bort grytan från plattan.