Tryffelrisotto med hummerte

Tryffel, hummer och risotto går ihop som hand i handske. Färsk tryffel är få förunnat, så här har vi gjort en variant med champinjoner som får marinera i tryffelolja. Att göra ett "te" som hummerskalen får dra i är senaste kockmode. Lyxig förrätt på nyår eller som en del av vilken festmeny som helst.

Detta är ett recept från Buffé nr 12, 2013

Till Buffé

Skriv ut

Gör så här

Detta recept är gjort för 4 portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras.

Börja med hummerteet. Skala hummern. Skär köttet i bitar, lägg i kylen och spara till risotton. Dela ev skalet i mindre bitar.
Skala, dela och skär silverlöken i tunna skivor. Skala och skär morot och rotselleri i små tärningar.
Fräs lök, morot och selleri i oljan ett par minuter i en kastrull.
Tillsätt tomatpurén och hummerskalet. Fräs ytterligare någon minut.
Häll på vatten och vin. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Ta från värmen.
Häll ev på konjak. Smaka av med salt och peppar.
Tillsätt timjankvistar, stjärnanis och citronskal. Låt teet stå och dra 2–3 timmar fram till servering.
Tryffelrisotto: Koka upp kycklingfond och vatten. Ställ åt sidan.
Skiva champinjonerna riktigt tunt, använd gärna en mandolin. Lägg dem i en skål. Häll över tryffeloljan. Blanda väl. Täck över och ställ åt sidan.
Skala och finhacka löken. Fräs den oljan med riset i en rymlig kastrull utan att det tar färg.
Häll på 1 dl av vinet (för 4 personer) och lite av buljongen. Rör runt. Låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda.
Tillsätt mer buljong efter hand och rör då och då. Koka 17–20 minuter. Hit går det att förbereda några timmar i förväg. Låt risotton stå i rumsvärme.
Strax före servering: Värm hummerteet till sjudning. Häll gärna upp det i en eller flera glaskannor/-karaffer eller dylikt.
Lägg hummerbitarna i en liten sil och doppa ner i hummerteet.
Värm risotton långsamt med smöret och resten av vinet. Rör ner parmesanen strax före serveringen. Konsistensen ska nu vara krämig. Smaka av med salt och peppar.
Häll upp risotton i halvdjupa tallrikar. Fördela hummerbitar och champinjoner ovanpå.
Låt var och en hälla hummerte på risotton vid bordet.
Garnera ev med finrivet citronskal och hackad dill.

För alla

Fri från gluten.
Gör laktosfri: Kontrollera innehållet i fonden och byt smör mot laktosfritt matfett.
Gör mjölkproteinfri: Kontrollera innehållet i fonden, byt smör mot mjölkfritt matfett och välj mjölkfritt ostalternativ.
Gör äggfri: Kontrollera innehållet i fonden. Känsliga äggallergiker bör välja ost utan konserveringsämnet E1105 lysozym, t ex svensk hårdost.

Ingredienser

Portioner: 4

Tryffelrisotto

3 msk konc kycklingfond
1 l vatten
4 små champinjoner
3 msk vit tryffelolja
2 schalottenlökar
4 dl arborioris
2 msk olivolja
2 dl vitt vin
4 msk rumsvarmt smör
100 g finriven parmesanost
salt och peppar

Hummerte

1 kokt hummer (à ca 450 g)
1 silverlök
1/2 liten morot
50 g rotselleri
1 msk olivolja
1 msk tomatpuré
5 dl vatten
1 1/2 dl torrt vitt vin
ev 1 msk konjak
salt och peppar
4 kvistar färsk timjan
1 stjärnanis
strimlat skal av 1 citron

Till garnering

ev finrivet citronskal
ev hackad dill

Gör så här

Bra att veta när du ändrar antalet portioner

För alla

Ingredienser

Liknande recept