Kalvytterfilé med gräddkokt savojkål, murklor och rödvinssås

En suverän festrätt på kalv, som ges extra rik smak genom att man binder späck och kryddor runt köttet. Matchas till fulländning med gräddkokt savojkål, murklor och en mustig rödvinssås som pricken över i.

Detta är ett recept från Buffé nr 12, 2012

Till Buffé

Skriv ut

Gör så här

Detta recept är gjort för 4 portioner. När du ändrar antalet portioner så ändras också mängden i ingredienserna. I vissa fall kan detta resultera i att tillagningstiden behöver justeras.

Kalvytterfilé

Dagen före nyårsafton: Putsa bort ev senor, hinnor och fett från köttet. Täck bitarnas ovansida med späckskivor.
Strö över enbär, lagerblad, peppar, persilja och timjan. Bind upp filéerna, se Tips. Ställ kallt.
Nyårsafton, 2 timmar före servering: Låt köttet stå framme 1 timme.
Sätt ugnen på 150°C.
Salta och bryn filéerna runt om i en het stekpanna med lite smör och olja.
Lägg över köttbitarna i en ugnssäker form. Pressa över citronjuice. Sätt i en köttermometer. Ställ in i ugnen på mellersta falsen 20–25 minuter, till 58°C innertemperatur.
Ta ut köttet, lägg det på ett galler 5–10 minuter. Linda in köttet i aluminiumfolie. Låt vila 20–25 minuter.
Servering: Klipp bort steksnöret och skär köttet i tjocka skivor.
Lägg en generös sked med kål och murklor i mitten på varma tallrikar. Fördela köttbitarna ovanpå. Skeda såsen runt.

Gräddkokt savojkål och murklor

Dagen före nyårsafton: Koka upp grädde och stjärnanis. Koka försiktigt tills cirka hälften återstår. Låt svalna. Ta upp stjärnanisen.
Plocka bladen från savojkålen. Skär bort den mittersta grova delen. Skär bladen i 2–3 cm små bitar.
Koka bladen i lättsaltat vatten 3 minuter. Häll av. Kyl snabbt under rinnande kall vatten.
Häll av vattnet och krama ut vätskan. Viktigt att få ut så mycket vätska som möjligt.
Skölj murklorna väl. Grovhacka ev stora bitar.
Fräs murklorna och löken ett par minuter i lite smör och olja.
Tillsätt kålen och låt allt värmas. Blanda i grädden. Smaka av med salt och peppar. Ställ kallt.
Nyårsafton, servering: Värm savojkålen försiktigt under omrörning.

Rödvinssås

Dagen före nyårsafton: Skala/putsa och grovhacka rotselleri, morot, rödlök, vitlök och tomat.
Hetta upp oljan i en kastrull. Bryn grönsakerna, de ska ta färg men inte brännas. Häll på vinägern. Rör om och koka tills vätskan får en sirapsliknande konsistens.
Häll på rödvinet och koka tills 1/3 av vätskan återstår. Tillsätt kalvfond och 4 dl vatten (för 4 port). Koka 15–20 minuter.
Vispa ner rönnbärsgelén.
Rör ut majsstärkelsen i lite vatten. Vispa ner det. Koka upp och låt sjuda i ett par minuter.
Smaka av med salt och peppar. Sila av och låt svalna. Täck med lock och ställ kallt.
Nyårsafton, servering: Koka upp såsen. Vispa ner smöret. Smaka av.

Tips

För ett förenklat sätt att binda upp köttet: Klipp steksnöre i flera lagom långa bitar för att kunna knyta runt köttbitarna. Knyt öglor jämnt fördelade på de respektive köttbitarna. Klipp bort snöret innan servering.

För alla
Kalvytterfilé:
Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: stek i enbart olja eller byt smör mot laktosfritt matfett.
Gör mjölkproteinfri: stek i enbart olja eller byt smör mot mjölkfritt matfett.

Gräddkokta murklor och savojkål:
Fri från gluten och ägg.
Gör laktos- respektive mjölkproteinfri: använd laktosfri grädde respektive t ex havre- eller sojabaserad gräddersättning och stek i enbart olja eller byt smör mot laktos- respektive mjölkfritt matfett.

Rödvinssås:
Fri från gluten.
Gör laktos- respektive mjölkproteinfri: kontrollera innehållet i fonden. Byt smör mot laktos- respektive mjölkproteinfritt matfett.
Gör äggfri: kontrollera innehållet i fonden.

Ingredienser

Portioner: 4

Kalvytterfilé

800 g kalvytterfilé (se Tips)
80 g tunt skivad lardo (smaksatt späck), pancetta eller bacon
2 tsk grovhackade enbär
2 krossade lagerblad
2 tsk stött pepparmix (gärna five peppers)
1/2 dl grovhackad bladpersilja
1/2 dl grovhackad timjan
1/2 citron
salt och peppar
smör och olja till stekning

Gräddkokt savojkål

5 dl vispgrädde
1 stjärnanis
400 - 500 g savojkål
1 burk kräftklor (murklor) 1 burk motsvarar ca 200 g varav 100 g avrunnen vikt
2 msk finhackad schalottenlök
smör och olja till stekning

Rödvinssås

100 g rotselleri
1 liten morot
1 liten rödlök
2 vitlöksklyftor
1 tomat
2 msk olivolja
1 dl balsamvinäger
3 dl rödvin
2 msk konc kalvfond
2 - 3 msk rönnbärsgelé
2 - 1 msk majsstärkelse (Maizena)
1 msk smör
vatten
salt och peppar

Kupongen är laddad

Svenskt Smör, valfri

5:- Rabatt

Arla 500 g

Mer info

Ladda kupong

Kupongen är laddad

Kryddpåsar

10 % rabatt

Santa Maria 0,5-130 g