Grönsaksbuljong med svamp

Svamp är en finurlig ingrediens i matlagningen som bidrar med mustig smak och den femte grundsmaken umami. Inte minst i en hemkokt buljong, där grönsakerna som kokar ger smak åt en kikärtssallad. Grillad sallad och portobello fulländar rätten.

Skriv ut

Ett recept från:
Buffé nr 10, 2016

Ingredienser

4 portioner

Grönsaksbuljong

400 g

rotselleri

morot

gul lök

vitlöksklyftor

tomater

250 g

champinjoner

2 msk

rapsolja

1 1/2 l

vatten

lagerblad

svartpepparkorn

2 1/2 tsk

rökt paprikapulver

1/2 dl

japansk soja

Kikärtssallad

4 dl

grönsaker (från buljongkoket)

förp avrunna kokta kikärter (à 400 g)

1/2

finhackad rödlök

1/2

finhackad röd paprika

1 dl

fint tärnad gurka

1 dl

hackad persilja

3 msk

äppelcidervinäger

3 msk

olivolja

1 krm

svartpeppar

2 krm

salt

Jalapeñodressing

urkärnade jalapeños

vitlöksklyftor

1/2 dl

risvinäger

1 dl

rapsolja

1/2 tsk

salt

Tillbehör

små portabellosvampar

gemsalladshuvuden

rapsolja

salt och peppar

För alla

Fri från gluten, laktos, mjölkprotein och ägg.

Över 60 minuter

Gör så här

Buljong: Skala rotselleri, morot, lök och vitlök. Skär rotselleri, morot och tomat i cm-stora tärningar. Skiva lök och vitlök. Ansa och kvarta champinjonerna.

Fräs champinjonerna i rapsolja i en kastrull tills de får lite färg. Tillsätt övriga grönsaker och lök. Fräs ytterligare ca 10 minuter på medelvärme.

Tillsätt vatten. Koka upp och skumma av.

Tillsätt lagerblad, svartpeppar och paprikapulver. Låt buljongen sjuda under lock i 1 timme.

Tillsätt sojan. Ta från värmen och låt stå 1 timme. Sila buljongen och spara grönsakerna. Smaka av med salt.

Kikärtssallad: Blanda grönsakerna från buljongkoket med kikärter, rödlök, paprika, gurka, persilja, vinäger, olivolja, salt och peppar.

Dressing: Mixa jalapeño, vitlök, vinäger, olja och salt slätt.

Tillbehör: Grilla eller stek portabellosvampen i olja ca 5 minuter på varje sida, tills de får färg. Krydda med salt och peppar. Dela gemsalladen längs med. Pensla snittytan med lite olja. Grilla eller stek salladen hastigt på hög värme så den får färg.

Vid servering: Värm buljongen. Fördela kikärtssalladen, gemsallad och portabellosvamp i tallrikar. Strö över pumpakärnor och slå över buljongen. Servera dressingen till.

Vad tyckte du om receptet?