Gravad oxfilé med nobisdressing och pangrattato

Gravad oxfilé: Mortla pepparn. Blanda peppar, salt, socker och fänkålsfrö. Putsa köttet och gnid in det med kryddorna och lägg det i en plastpåse. Låt ligga i rumstemperatur i 20 minuter. Lägg därefter in i kyl i 2 dygn. Vänd påsen några gånger.

Nobisdressing: Lägg ägget i kokande vatten, koka i 3 minuter. Skrapa ur ägget i en hög smal bunke (max 8 cm i diameter).

Skala och skiva vitlöken tunt. Skär gräslöken fint. Tillsätt vitlök, senap, vinäger, olja och salt i bunken. Sätt ner en mixerstav i botten av bunken. Starta mixerstaven och lyft sakta mot ytan till en slät, ganska rinnig majonnäs. Blanda i gräslöken och smaka eventuellt av med mer vinäger och/eller salt.

Pangrattato: Mortla rosépepparn. Skär gräslöken fint. Stek panko tillsammans med gräslöken och rosépepparn i olivolja i en stekpanna, tills den är gyllenbrun och knaprig. Låt svalna.

Torka av gravningen från köttet och skiva det tunt och lägg ut på ett stort fat eller på tallrikar. Ringla över dressing och toppa med pangrattato.