Gert Klötzkes älgstek

Name: Gert Klötzkes älgstek
Total time: 90 min
Yield: 1 älgstek
Cuisine: Nordisk,Svensk
Ingredients: 1 kg älgkött av bogen; enbär; nejlika; kryddpeppar; svartpeppar; lagerblad; kanel; salt; 2 gula lökar; 1 stor morot; det vita av 1 purjolök; 2 selleristjälkar; 2 msk olja; 1/2 dl vitvinsvinäger; 1 flaska mörkt öl (à 33 cl); 1/2 msk tomatpuré; 10 vitpepparkorn; 2 timjankvistar; 1 vitlöksklyfta; 1 l älg-/ viltbuljong; 1 dl grädde; maizenaredning; salt och peppar; 2 msk smör; 3 äpplen; 2 msk smör; 3 msk farinsocker; 1 msk mald kanel; 3 msk lingon; mandelpotatis

Över 60 min 33 ingredienser Medel

Gert Klötzkes älgstek är något för dig om du vill ha en utmaning i köket och skapa en sofistikerad och läcker måltid. Rätten är saftig, fyllig och har mycket delikata smaker. Utsökt att servera med en puré gjort på mandelpotatis och Västerbottensost.

Ett recept från:
Buffé nr 10, 2010

Ingredienser

1 älgstek

1 kg älgkött av bogen

enbär

nejlika

kryddpeppar

svartpeppar

lagerblad

kanel

salt

2 gula lökar

1 stor morot

det vita av 1 purjolök

2 selleristjälkar

2 msk olja

1/2 dl vitvinsvinäger

1 flaska mörkt öl (à 33 cl)

1/2 msk tomatpuré

10 vitpepparkorn

2 timjankvistar

1 vitlöksklyfta

1 l älg-/ viltbuljong

1 dl grädde

maizenaredning

salt och peppar

2 msk smör

Garnityr

3 äpplen

2 msk smör

3 msk farinsocker

1 msk mald kanel

3 msk lingon

Serveringsförslag

mandelpotatis

grädde

smör

Västerbottensost

För alla

Kontrollera noga innehållet i buljongen och serveringsförslaget.
Gör glutenfri: välj glutenfritt öl.
Gör laktosfri: välj laktosfria produkter av smör och grädde.
Gör mjölkproteinfri: byt smör och grädde mot mjölkproteinfria ersättningsprodukter.

Gör så här

Receptet är ej provlagat av Buffé Köket.

1 kg älgkött av bogen skuret i 2 långa, ca 6 cm breda bitar.

Ta lika mycket av enbär, nejlika, kryddpeppar, svartpeppar, lagerblad och kanel. Stöt det fint i mortel eller mal i en kryddkvarn.

Rulla köttet i kryddorna, samt salta. Rulla in köttet i folie som en smällkaramell så du får ett paket i form av en rulltårta. Picka många små hål i paketen.

Sätt ugnen på 125°C.

Skiva lök, morot, purjolöken och sellerin. Fräs grönsakerna i en gryta i olja. Häll på vitvinsvinäger och öl. Koka ner till 1/6-dels volym.

Tillsätt tomatpuré, vitpepepparkorn, timjankvistar och vitlöksklyftan med skal. Tillsätt älg-/viltbuljongen och koka upp. Lägg i rullarna koka upp igen. Sätt in i ugnen med en digital termometer, låt köttet få 60°C innertemperatur. Minska ugnsvärmen till 70°C och låt steken går upp till 68°C innertemperatur. Den låga temperaturen gör att det ta lång tid i ugnen vilket mörar köttet utan att bli torrt segt.

När köttet är klart tag upp det, sila fonden och koka ihop det så ca 5 dl återstår. Tillsätt grädden och koka upp. Red med maizenaredning och smaka av med salt och peppar. Vispa i smöret.

Garnityr: Skala, kärna ur och skär äpplen i klyftor. Fräs äpplen i en teflonpanna i smöret. Tillsätt farinsocker, låt äpplena karamellisera lite. Smaksätt med malen kanel. Rör ner lingon (gärna frysta).

Servera: Ta av folien och skär köttet i 1 cm tjocka skivor. Häll på gräddsåsen som ska vara så tjock att den inte rinner av köttet. Klicka på med äppelhacket. Servera gärna med en pure på mandelpotatis med mycket grädde och smör samt smaksatt med Västerbottensost (purén ska inte vara stabbig).

Har du lagat receptet?

Vad tyckte du om receptet?

Kommentarer

Jag valde att skiva köttet, sila bort grönsakerna och koka köttet i såsen innan den skulle redas. Det blev mört och även barnen tyckte det var gott!

Gunilla

2021-10-22

Jättegott. Förberedde älgbogen enligt receptet, men tillagade bogen i 63C under 23 timmar i Sous viden. Blev jättemört och gott. Vätskan från vacuumpåsen hällde jag ner i såsen innan den reddes. Garnityret var mycket uppskattat av gästerna. Jag använde dock endast en tesked kanel, vilket gav en touch av kanel utan att ta över. Egenplockade lingon var kronan på verket.

Lars

2020-04-19

Hej Lars! Mums! Tusen tack för tipset om hur man kan laga rätten i sous vide! Hälsningar Elina

Redaktionen

2020-04-20