Matskola!

Temperera choklad – så gör du!

När du tempererar choklad blir den vackert glansig och smälter inte när du håller i den. Chokladen får också en fin konsistens när du vill göra praliner och chokladdekorationer eller doppa godis och bakverk i den. Här visar vi steg för steg hur du tempererar choklad, både genom imp- och tableringsmetoden, samt svarar på vanliga frågor om att temperera choklad. Lycka till!
Tips: Massor av goda chokladrecept!

Text: Malidza Larsson och Emma Langlet Vessman Foto: Isabelle Pedersen

Varför ska choklad tempereras?

Med tempererad choklad får du det där härliga ”knäcket” när du bryter chokladen i bitar. Ska du doppa bakverk eller kola i choklad är det inget måste att temperera den, men om du gör det får du en choklad som stelnar ordentligt och inte mjuknar i rumstemperatur. Chokladen blir dessutom enklare att jobba med, blir härligt glansig och får bättre konsistens.

Ska du exempelvis göra praliner eller chokladdekorationer rekommenderar vi att du tempererar chokladen för att få ett bra resultat (och för att kunna få ut pralinerna ur formen).

Det finns två vanliga sätt att temperera choklad, genom tablering eller med imp-metoden. Här går vi igenom båda metoderna steg för steg.

Imp-metoden – det enkla sättet att temperera choklad

Imp-metoden är ett effektivt och relativt enkelt sätt att temperera choklad på. Du behöver en termometer. 

  1. 1. Finhacka chokladen

  2. 2. Värm hälften av chokladen till följande temperatur:

    Notera att för vissa chokladmärken, som exempelvis Valrhona, gäller andra temperaturer för temperering. Läs även på chokladens förpackning om det finns särskilda temperaturanvisningar.

    Mörk choklad: 48–50 grader
    Mjölkchoklad: 45–48 grader
    Vit choklad: 45 grader

  3. 3. Rör ner resterande choklad

  4. 4. Rör om tills chokladen uppnått följande temperatur:

    Mörk choklad: 27–28 grader
    Mjölkchoklad: 26–27 grader
    Vit choklad: 25–26 grader

  5. 5. Värm chokladen igen, till följande temperatur

    Mörk choklad: 31–32 grader
    Mjölkchoklad: 29–30 grader
    Vit choklad: 28–29 grader

  6. 6. Klart! Chokladen är nu tempererad och färdig att använda.

Tablering – temperera choklad på marmorskiva

Allra helst ska man ha en stor marmorbänk eller stenskiva att arbeta på vid temperering av choklad, men det fungerar också med en diskbänk i rostfritt stål.

Du behöver: Plastbunke, gärna minst 200 gram choklad i bitar, slickepott, digital kökstermometer och en skrapa (välj gärna en som är minst 20 cm).

  1. Disk som torkar på en bänkskiva

    1. Rengör yta och redskap

    Börja med att rengöra din arbetsyta med vatten och diskmedel och torka noga. 

  2. Vit bunke med chokladbitar som håller på att smälta

    2. Smält chokladen

    Lägg chokladen i en plastbunke och smält i mikron, mellan 30 sekunder och 1 minut i taget. Rör om med en slickepott efter varje omgång. Rör med stora rörelser för att undvika att få in luft i chokladen. Ett bra tips är också att försöka jobba så kladdfritt som möjligt för en enklare arbetsprocess. Om chokladen blir för varm, låt stå till den har rätt temperatur. Tänk på att choklad lätt bränns i mikron och tyvärr inte går att använda om den väl har blivit bränd. För att undvika bränd choklad, mikra på låg effekt.

  3. Händer som rör runt smält choklad i en vit bunke

    3. Kontrollera temperaturen

    Smält chokladen tills alla chokladbitar har smält och den nått rätt temperatur. För detta moment krävs att du använder en digital kökstermometer för att kontrollera temperaturen regelbundet. Låt slickepotten vara kvar i bunken när chokladen är smält.

    Temperaturer vid smältning
    Notera att för vissa chokladmärken, som exempelvis Valrhona, gäller andra temperaturer för temperering. Läs även på chokladens förpackning om det finns särskilda temperaturanvisningar.

    Mörk choklad: 48–50 grader
    Mjölkchoklad: 45–48 grader
    Vit choklad: 45 grader

  4. Smält choklad som hälls ut på ett arbetsbord

    4. Häll ut chokladen

    Häll ut två tredjedelar av chokladen på arbetsytan. Låt slickepotten vara kvar i bunken med den choklad som inte hällts ut så att chokladen på den inte stelnar. Om du rör i smält choklad med en slickepott med stelnad choklad på sig så kommer den smälta chokladen att gå ner i temperatur och kan börja klumpa sig.

  5. Smält choklad som skrapas på en marmorskiva

    5. Skrapa chokladen sidledes

    Börja direkt röra i den uthällda chokladen genom att hela tiden föra chokladen med skrapan sidledes. Se till att hålla chokladen samlad så att all choklad är i rörelse hela tiden, annars kan den börja stelna och klumpa sig.

  6. Hand som tar temperatur på smält choklad när den ligger på arbetsytan

    6. Rätt temperatur

    Fortsätt med detta moment tills chokladen når den rätta temperaturen, mät av samtidigt som du rör i chokladen med skrapan.

    Temperaturer när du skrapar
    Mörk choklad: 27–28 grader
    Mjölkchoklad: 26–27 grader
    Vit choklad: 25–26 grader

  7. Hand som tar temperatur på smält choklad i en vit bunke

    7. Slutlig temperatur

    Skrapa ner chokladen från kanten på arbetsytan till bunken, ta inte med choklad som eventuellt stelnat på kanten. Rör runt med slickepotten och kontrollera att chokladen nått rätt slutlig temperatur. Har den nått det så har du nu lyckats temperera din choklad! Om du inte lyckats få rätt slutlig temperatur – skrapa rent arbetsytan samt skrapan och häll ut cirka en tredjedel av chokladen på arbetsytan och börja om från steg 6. Lycka till!

    Slutliga temperaturer
    Mörk choklad: 31–32 grader
    Mjölkchoklad: 29–30 grader
    Vit choklad: 28–29 grader

Hur får man choklad glansig?

Choklad blir slät och glansig när du tempererar den på ett korrekt sätt.

Kan choklad tempereras flera gånger?

Ja, det går fint att temperera choklad flera gånger. Spara choklad som blir över till nästa gång du blir sugen på att baka något gott med choklad.

Varför stelnar inte chokladen?

Om du inte tempererar chokladen kommer den inte att stelna ordentligt. Om du har tempererat chokladen och den ändå inte stelnar var chokladen antagligen för varm. Du kan testa din temperering genom att bre ut lite choklad på ett bakplåtspapper, den ska börja stelna inom ett par minuter och få en blank, fin yta. 

Hur temperar man choklad utan marmorskiva?

Välj imp-metoden om du vill temperera choklad utan marmorskiva. Du kan också använda metoden för tablering på en annan stenskiva eller en diskbänk i rostfritt stål.

Går det att temperera choklad utan termometer?

Det går men är svårt. Därför rekommenderar vi att du använder en termometer när du tempererar choklad. 

Kan man köpa färdig tempererad choklad?

I princip all choklad du köper är tempererad, men när du smälter den behöver du temperera om den för att få tillbaka de egenskaper som tempererad choklad har.

Olika temperaturer för olika sorters choklad

Eftersom mörk, ljus och vit choklad innehåller olika mycket kakaofett skiljer sig temperaturen vid temperering av de olika sorterna åt. Se vad som gäller för respektive chokladsort innan du sätter i gång. Läs även på chokladens förpackning om det finns särskilda temperaturanvisningar, exempelvis har choklad från Valrhona andra temperaturer.

Temperera mörk choklad

Mörk choklad ska vara 48–50 grader vid smältning, 27–28 grader när den kylts på arbetsytan och 31–32 grader i slutlig temperatur. 

Temperera mjölkchoklad

Mjölkchoklad ska vara 45–48 grader vid smältning, 26–27 grader när den kylts ner på arbetsytan och 29–30 grader i slutlig temperatur. 

Temperera vit choklad

Vit choklad ska vara 45 grader vid smältning, 25–26 grader när den kylts ner på arbetsytan och 28–29 grader i slutlig temperatur. 

 

Artiklar Visar 1605 stycken

Julproffs!

Vika lussekatter

Vår älskade saffransbulle går att variera i det oändliga. Här visar vi hur du snurrar och viker några av de mest klassiska formerna som lussekatt, julgalt och julbock . Låt mjöldammet yra!

Ljuvlig dessert!

Chokladfondant - så förbereder du inför festen

Att göra chokladfondant är mindre krångligt än du tror! Men hur vet man när den är färdig? Vilka formar passar bäst (funkar det med muffinsformar)? Kan man förbereda den i förväg om man ska ha stor fest? Här guidar vi dig till den perfekta chokladfondanten!

Inget för torrbollar!

Baka med majonnäs

Lussebullar med majonnäs? Javisst! Majonnäs gör bullen så mycket saftigare och godare.