Framtidens mat

Staden år 2040. Det surrar från insektshotellen och det kvittrar i fågelholkarna. Urbanisering och behov av ökad självförsörjning har gett oss ny stadsbild. Grönskan är nu överallt, runt och på våra bostadshus. Vi ser inomhusodlingar på höjden och ängar som breder ut sig över taken.

För att minska trycket på jordbruksmarken, som uppstått i och med den ökade befolkningsmängden i Sverige, har smarta satsningar från entreprenörer och forskare banat väg för odling mitt i städerna. Idag står landets städer för 20 procent av den inhemska matproduktionen. Ett höghusväxthus stort som en Hötorgsskrapa kan försörja 24 000 personer per dag med grönsaker. Bland invånarna finns ett brett intresse för att odla hemma, om det så är på balkongen, på taket eller i kökets mini-matlabb.

För att behålla sin position som den smartaste och grönaste staden i världen enligt EU, har Stockholm stad helt avvecklat fossila drivmedel. Alla ny bilar drivs på el, sensorer styr trafikmönster och kortar ned pendlingstiden. Cykelinfrastrukturen har byggts ut och förarlösa bilpooler har blivit populära.

"Kåldolmar” på blasten av majrova, fylld med ragu på kanin och blåmussla. Serveras med grönsaker och syrade majrovor. Av Filip Fastén, ägare till restaurang Agrikultur.

- Jag har valt råvaror som vi kan odla i städerna och genom att vi kan skörda och äta direkt får vi en helt ny fräschör i maten. I framtiden måste vi förändra våra beteenden i stadsmiljö […] Vi måste förse oss med alternativa proteinkällor, och acceptera exempelvis kanin, säger Filip Fastén.

Den individuella hälsan är 2040 års självklara fokus. Det var länge sedan människor tog till quick-fix-lösningar i form av nya dieter och träningsmetoder med kortvariga resultat. Med en skräddarsydd plan som verkligen gör skillnad, är kosten anpassad efter varje individs behov. Med stöd av vetenskapliga algoritmer mäts blodvärden med ett hemmakit som ger svar på biologiska indikatorer, genotyping och dietdiagnostik.

Samhället har vunnit mycket på den individanpassade hälsan: överkonsumtionen av mat har hejdats och en minskad sjukdomstid kompenseras med mer fritid. Vi arbetar och studerar efter individanpassade scheman och följer därmed den individuella dygnsrytmen i högre grad. Dessutom har varje människa järnkoll på hur de själva presterar bäst i vardagen. De mest inbitna har ett chip inopererat i kroppen, medan andra har nöjt sig med en bio-ring som automatiskt mäter hälsostatus i realtid.

Taco med tortilla av rotselleri, svarta bönor, sardellkräm, kålsallader och olika typer av salsa. Av Malidza Larsson och Simon Larsson Lahti, studenter vid Restaurang- och Hotellhögskolan i Grythyttan.

– År 2040 utnyttjar vi tacons mångsidighet till max och har valt att skapa en supertaco som både är bra för hälsan och smakar gott. […] En pigg och syrlig salsa fresca med krusbär och ingefära boostar energinivån, och en pumpakärnskräm rik på zink och magnesium, bidrar till en positiv hälsa. Vi tror också att alger och havsgrönsaker kommer spela en allt större roll i vardagsmaten år 2040, säger Malidza Larsson och Simon Larsson Lahti.

En global klimatpolitik har bidragit till att uppvärmningen har varit relativt låg de senaste 25 åren. Världen är på god väg att klara Parisavtalets 2-gradersmål från 2016, och närmar sig ett fossilfritt samhälle. Sverige är en ledande nation i den hållbara utvecklingen och Stockholm har redan nått målet om att vara en fossilfri stad.

Med nya jordbruksmetoder har en hållbar matproduktion vuxit fram, och växtrikets 400 000 arter har bäddat för nya matinnovationer. Köttkonsumtionen har i sin tur minskat.

I stället för att – som normen föreslog för 25 år sedan – odla ett fåtal grödor som vete, raps och foderärtor, har jordbruket blivit mer varierat och hållbart. Importen fortsätter att minska och i stället införs andra kulturers grödor, så som quinoa från Latinamerika och grässorten teff från Etiopien, som har visat sig passa bra att odla även på nordligare breddgrader. Det ger större möjligheter till ett klimat- och miljövänligt jordbruk.

”Ärtsoppa” på favabönor, tång och senap. Serveras med plättar på bovetemjöl och rabarbersylt. Av Filip Fastén.

– Smaken är densamma som i en ärtsoppa; den är kryddad med mejram och kummin. I stället för fläsk har jag tillsatt något jag är fascinerad av: alger. I det här fallet sjögräsfingertång marinerad med senap. I mångfaldsjordbruket har lantbrukaren ett helt annat tänk; där får även algodlingar en given plats, säger Filip Fastén.

Ingen lyckades stoppa den globala uppvärmningen och nu drabbar klimatkatastrofen Sverige hårt. Inte bara i form av värmeböljor, översvämningar och jordskred som får konsekvenser på ekosystem och vår hälsa, utan även i form av klimatflyktingar i skalor vi aldrig hade kunnat föreställa oss.

Temperaturen är nu, år 2040, 4-6 grader varmare än under förindustriell tid. Landisar smälter och havsnivåerna har stigit med flera decimeter. I Sverige har temperaturhöjningen lett till att nederbörden ökat med 30 procent. I hela landet råder stor osäkerhet eftersom det opålitliga vädret påverkar tillgången till mat.

Som ett resultat av trycket på den inhemska livsmedelsindustrin råder ransoneringenstider i Sverige och regeringen har infört stränga förbud mot matsvinn. I det nya Fattigsverige har spannmål blivit viktigt och bakning har åter blivit ett viktigt inslag i hushållen. Jakten på delikatesser direkt från naturen som har också hög status. Utan tillgång till varor från utlandet har det skapats en subkultur i Sverige för människor som samlar in, förädlar och säljer smaksättande råvaror från skogens vilda skafferi. De kallas prepsters, en förlängning av 2010-talets krisförberedande preppers, och handlar nu med mikrotillverkade delikatesser som kapriserade gräslöksnoppar, granskottsolja och björksavssirap.

Skogspizza med chevre, skogschampinjoner, kirskål och svalört. Av Malidza Larsson och Simon Larsson Lahti, studenter vid Restaurang- och Hotellhögskolan i Grythyttan.

– I detta scenario tvingas vi till att ransonera och hushålla – pizzan som vi känner till den blir en mättande och bra utgångspunkt som går att variera i all oändlighet. År 2040 är den gjord på vete och toppad med getost, svamp, fiskolja och vilda växter och örter. Ingredienserna väcker nyfikenhet och är en inbjudan till att ta del av vad den svenska naturen har att erbjuda. Vi tror att vilda växter och örter kommer att räknas som en betydande resurs år 2040, säger Malidza Larsson och Simon Larsson Lahti.

År 2040 är rymden vårt andra hem och turismen dit har ökat lavinartat. Vi reser både korta och långa rymdresor och längs vägen har en ny matkultur växt fram. Nu handlar det om att kunna erbjuda den mest smakrika matupplevelsen för rymdresenärer samt en tillvaro som bidrar till välmående.

Tyngdlösheten gör att sinnesorganen sväller i rymden, ungefär som en förkylning. Därför blir förstärkning av smaken viktig i rymden. Starka smaker som chili och choklad smakar extra bra. Den femte grundsmaken, umami, får stor betydelse och utforskas på olika sätt i rymdmenyn.

Det nya, extrema klimatet har fött fram forskning som hjälper oss att optimera odling på Mars och på jorden. På den röda planeten gror rödkål, sötpotatis och grönsallad. De planteras i stora slutna hydroponiska system som styr temperatur, koldioxid och elektriskt ljus för att få ut största möjliga näringsinnehåll och smak från grödorna.

Utmaningarna att odla i dessa extrema förhållanden har lett till en forskningsacceleration som också har gynnat jordbrukets utveckling på jorden. Den så kallade rymdterroiren är extra eftertraktad och höjden av lyx på jorden. I matbutikerna firas varje år säsongspremiären av rymdpotatis.

Buljong kokt med frostade grönsaker, torkade larver och fiskrom. Av Filip Fastén.

– Min rymdrätt inspirerades av tyngdlöshet och sättet man äter på i rymden. Det är få tillfällen jag kan komma på då en kock skulle vara så utmanad som när maten ska tillagas i rymden. Jag har valt att basera rätten på grundsmaken umami, som ger mörka, djupa smaker. Jag har bland annat använt fiskrom som det finns mycket av i torkad form och som är väldigt smakrik, säger Filip Fastén.