Rödbetor på två sätt med syrlig örthollandaise

Skala och skär 2 av rödbetorna (för 4 portioner) i supertunna skivor. Lägg dem i en bunke med isvatten minst 30 minuter.

Sätt ugnen på 100°C.

Koka övriga rödbetor mjuka med skalet kvar. Häll av rödbetorna. Dra bort skalet under rinnande kallt vatten.

Halvera betorna och lägg på en ugnsplåt. Torka dem i mitten av ugnen ca 45 minuter.

Ta ut och skär betorna i bitar. Droppa över vinägern. Krydda med salt.

Örthollandaise: Smält smöret i en kastrull på svag värme. Ställ åt sidan.

Vispa ihop äggulor, citronjuice och vatten i en rostfri bunke. Ställ den över en kastrull med sjudande vatten. Fortsätt vispa tills blandningen blir krämig. Tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under kraftig vispning, utan att den vita bottensatsen kommer med. Ta från värmen.

Rör ner de hackade örterna. Krydda med salt och peppar.

Servera betorna genast med såsen. Garnera med mangoldskott och syrliga blad.