Matpionjärerna: Svedjan Ost

På Nobelmiddagen 2017 stod kocken Tom Sjöstedt för menyn: frasig lammsadel, potatisterrin med Svedjancrème, gulbeta, saltbakad rotselleri, äppelsallad och rosmarinkryddad lammsky. Ingredienserna hålls av tradition hemliga fram till middagen, så Johanna och Pär Hellström som driver Svedjan Ost fick en glad överraskning när de fick höra om Svedjancrèmen på Nobelmiddagen.

Paret Hellström driver gårdsmejeriet Svedjan Ost i norra Västerbotten och att deras hårdost satt smak på Nobelmenyn är inte så konstigt. Med ett gediget intresse för mathantverk och jordbrukstraditioner har Johanna och Pär utsatt Norrlandsostarnas okrönte kung – Västerbottensosten – för konkurrens om tronen.

Johanna och Per har varit mjölkbönder sedan 20-årsåldern, men det var med tanken att försöka ge sig på förädling av mjölken som mejeriet Svedjan Ost tog sin början.
– Vi kontaktade Eldrimner, ett nationellt resurscentrum för Mathantverk, och i och med det började en spännande tid med studieresor, föreläsningar och utbildningar inom förädling. En studieresa till en mjölkgård i Frankrike satte särskilt avtryck. Den franska landsbygdskänslan och ostarna som blev till där inspirerade det som idag är Svedjan Ost.
– Som på den franska landsbygden har vi renoverat ladugården så att den utifrån ser ut som den gjorde förr i tiden, men inuti är den ett modernt och ändamålsenligt mejeri, berättar Johanna.

I mejeriet började experimenten med att ta fram en grynpipig hårdost av opastöriserad morgonmjölk från gårdens kossor. Resultatet blev den populära lagrade hårdosten Svedjan gårdsost som vunnit publikens pris på Ostfestivalen i Stockholm tre år i rad. Motiveringen löd ”doftar som en sommaräng och smakar som maräng med krispiga kristaller och en rund värdigt gräddig smak”. Hemligheten ligger i de två för mejeriet viktiga principerna tid och kvalitet. Att mjölken är opastöriserad gör också att många goda beståndsdelar finns kvar och ger fina smaker som blomstrar ut under ostens lagringstid, förklarar Johanna.
– Osten görs på obehandlad komjölk, syrakultur, löpe och havssalt så ingredienslistan är kortare än industriostarnas. Vi kan också ta mjölken färskare än på industrierna vilket såklart är en fördel.

Idag gör man också flera delikatessostar på gårdsmejeriet och kockar som Mathias Dahlgren och Tom Sjöstedt använder Svedjans ostar på sina restauranger.

Upptäckarlusten och kärleken till mathantverket är fortsatt stark på Svedjans Ost. Förutom att Johanna funderar på hur man kan presentera Svedjans hemgjorda långfil på marknaden så skapas nu även en ny hårdost.
– Men det handlar inte enbart om en strävan att hitta nya saker. Det är också en tillfredsställelse att förfina och förvalta det man redan skapat.