Jürss Mejeri

I den lilla bruksorten Hälleforsnäs tillverkas ost med stora smaker. I butiken på Jürss Mejeri kan kunderna välja mellan ett tjugotal olika ekologiska hantverksostar. Besökarna kan själva se hur ostarna ystas genom glasväggen som skiljer butiken från ysteriet.

Mejeriet drivs av Kerstin och Claes Jürss. Deras osthistoria började långt innan de slog upp dörrarna till mejeriet i Hälleforsnäs. I början av 1990-talet flyttade paret till byn Ås i Jämtland, för att lära sig göra ost på Rösta Mejeri. 

– Vi hade inte jobbat med ost eller mathantverk tidigare, men vi hade vänner som jobbade med att göra egen getost – och vi hade blivit nyfikna, säger Claes Jürss.

Det visade sig att både han och Kerstin hade en talang för ysteri. Det dröjde inte länge förrän de själva jobbade med att lära ut hur man gör ost. Efter drygt 15 intensiva år i Jämtland ville paret använda sin kunskap för att öppna ett eget mejeri.

Fokus ligger på hantverksmässig ystning och ägarna vill inte expandera för mycket.

– Vi vill kunna lägga vår kraft på smak och kvalité, säger Kerstin och skär upp en bit av blåmögelosten Sörmlands Ädel.

Osten är krämig, salt och samtidigt syrlig. Den har en lite mildare och piggare smak än många andra blåmögelostar. Kanske är det därför som Sörmlands Ädel har blivit en storsäljare.

Claes och Kerstin har sett ett ökat intresse för svensk ost de senaste åren, både från kunder, återförsäljare och finkrogar, men också från utländska importörer. Svensk ost håller hög kvalité och innovationsnivå, vilket bland annat bevisas av att den välrenommerade ostbutiken La Fromagerie i London gör plats för svenska ostar i sitt förstklassiga sortiment. Och Jürss egen Sörmlands Ädel vann en guldmedalj i den franska ost- och mejeritävlingen "Concours International de Lyon" i kategorin Blåmögelost tidigare i år.

– Jag har omvänt flera personer som sagt att de inte gillar blåmögelost genom att bjuda dem på en bit Sörmlands, skrattar Claes.

Mejeriet har fem anställda – varav två är Claes och Kerstins mellanbarn Kalle och Linnéa. Idag står syskonen och rör i ostmassan. Kalle provar om ostmassan är klar genom att känna och klämma på den, som han lärt sig. Jo, men snart är den klar att ta upp.

Tanken är att Kalle ska ta över ansvaret för mejeriet när Kerstin och Claes går i pension. Just nu delas ansvaret mellan alla tre. Då Kalle mer eller mindre vuxit upp i ett mejeri har han redan samlat på sig en hel del kunskap om syrning, pH-värden, hygien, temperatur, lagring och regler. Men han har också fått med sig att man måste använda sina sinnen för att bli en bra hantverksmejerist.

– Mycket av kunskapen sitter i fingertoppskänslan vi fått under alla år vi hållit på med ystning, säger Kerstin.

Claes nickar och förklarar att det inte går att ge någon ett färdigt recept på hur man gör en viss ost. Man måste lära sig genom öva, pröva, känna, smaka och dofta. Mycket i processen kan påverka resultatet, som kan bli lite olika från gång till gång. Ungefär som det är med vin.

– När man skapar en ny ost vet man inte exakt hur den kommer smaka efter att den är färdiglagrad. Det är det som är så magiskt med ost!