Hej!

Du verkar ha en gammal webbläsare. Uppdatera för att få ut det mesta av ICA.se.

Recept

Oxfilé med duxelle och rotselleripuré


För många är det ingen nyårsmiddag utan oxfilé. Men hur bäst servera den? Får vi föreslå denna smakstarka fullträff till huvudrätt, där du enkelt förbereder alla moment. Svampduxellen till det möra köttet får lyxig touch av madeira och en pigg olja på spenat fulländar det hela.

Detta är ett recept från Buffé nr 12, 2016.

Ingredienser

  • 1 kg oxfilé
  • 2 msk rapsolja
  • 1 msk smör
  • salt
  • svartpeppar

Selleripuré

  • 350 g rotselleri
  • 100 g champinjoner
  • 2 1/2 dl vispgrädde
  • 1 - 2 tsk färskpressad citronjuice
  • 3/4 tsk salt
  • 1 krm peppar

Duxelle

  • 250 g champinjoner
  • 2 vitlöksklyftor
  • 3 schalottenlökar
  • 2 msk olivolja
  • 2 msk smör
  • 1/2 dl madeira
  • 1 msk finskuren gräslök

Spenatolja

  • 2 dl rapsolja
  • 65 g bladspenat
  • 35 g skivad purjolök (det gröna)
  • 1 krm salt

Romanseco & sprouts

  • 250 g romanesco
  • 250 g flower sprouts

Gör så här

  1. Putsa köttet. Salta och peppra runt om.
  2. Hetta upp en stor stekpanna och bryn köttet runt om i olja och smör tills det får färg. Ta upp köttet och kyl snabbt. Förvara övertäckt i kylen.
  3. Rotselleripuré: Skala och skär rotsellerin i tärningar. Ansa och kvarta champinjonerna.
  4. Lägg selleri och champinjoner i en kastrull. Tillsätt grädden. Koka upp och låt koka under lock på svag värme tills rotsellerin är helt mjuk, ca 15 minuter.
  5. Lyft upp selleri och svamp och lägg i en mixer. Tillsätt 1 dl av vätskan (för 6 port), mixa slätt. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Späd ev med mer vätska. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen.
  6. Duxelle: Ansa och finhacka champinjonerna. Skala, dela och finhacka vitlök och schalottenlök. Fräs svamp- och lökhacket i olivolja och smör tills det får lite färg. Tillsätt madeiran och låt koka in. Salta och peppra. Låt svalna, täck över och ställ in i kylen.
  7. Spenatolja: Mixa rapsolja med bladspenat, skivad purjolök och salt i en blender till en grön olja. Sila genom en finmaskig sil.
  8. Romanesco & sprouts: Skär romanesco i små buketter. Lägg romanesco och flower sprouts i en kastrull med kokande lättsaltat vatten. Låt koka ca 1 minut. Häll av i ett durkslag och spola med kallt vatten. Låt rinna av. Förvara övertäckt i kylen.
  9. Gör gärna Rostad vitlökssky med konjak och förvara övertäckt i kylen.

Serveringen steg för steg:

  1. 2 timmar före servering: Ta fram köttet. Lägg det i en ugnsform och stick in en köttermometer i tjockaste delen.
  2. 1 timme före servering: Sätt ugnen på 125°C. Tillaga köttet i mitten av ugnen tills innertemperaturen är 56–65°C (rosa–genomstekt, det tar 30–45 minuter). Linda in köttet i smörpapper. Låt vila fram till servering.
  3. Sänk ugnsvärmen till 100°C. Ställ in tallrikarna i ugnen så att de blir varma.
  4. 30 minuter före servering: Värm selleripurén försiktigt, späd ev med lite vatten om den är för tjock. Värm duxellen försiktigt. Värm ev vitlöksskyn. Smält lite smör i en kastrull på medelvärme, tillsätt romanesco och flower sprouts, vänd försiktigt runt och låt grönsakerna bli varma. Smaka av med salt och peppar.
  5. Vid servering: Ta ut tallrikarna. Skär köttet i skivor. Lägg på grönsaker, selleripuré, kött och duxelle. Skeda över lite av såsen och droppa över spenatoljan. Bjud resten av skyn vid sidan av.

För alla

Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: välj laktosfria produkter av grädde och smör.
Gör mjölkproteinfri: byt grädde och smör mot mjölkproteinfria ersättningsprodukter.

Tips

För extra lyx – mixa torkad svamp, t ex trattkantareller eller karljohan, till ett pulver i en blender eller matberedare. Pudra över vid servering

Näringsvärde per portion

Energi: 33400 kj / 813 kcal
Protein:43 g
Kolhydrater: 10 g
Fett: 65 g
Salt: 2 g

Liknande recept

Kommentarer

Anders Bek Anmäl

1. när och hur ska gräslöken tillsättas? 2. Varför finns inte Duxellen med i upplägget på bilden? Vad är det för brunt pulver i bilden, som inte finns med i receptet? Jag tycker det är störande med receptbilder som inte motsvarar innehållet i receptet.

Redaktionen Icase Anmäl

Hej Madeleine! Kul att det blev en lyckad rätt för alla! Tack för alla dina tips och uppmärksamhet. Vi har nu ändrat namnet till roteselleripuré som det såklart är. Hälsningar Michelle

Madeleine Frey Anmäl

Superfin rätt att bjuda på nyår! Bra ingredienser för säsongen! DOCK är det ROTSELLERIPURÉ och inte selleri, så lite missvisandes text i rubriken. Rekommenderar maträtten starkt, dock finns det lite kommentarer som kanske kan hjälpa den som ska laga den framöver :). Purén blir inte så ljus i färgen heller, lite mer havregryns-lik, så frågan är om man ska hacka bort det mörka på champinjonerna? Lite tråkigt då det inte blev lika grant i färgerna som på bilden, men supergott. Så bara en litet petitess! Jag själv är vegetarian så vi gjorde vitlöksskyn på brynt schalottenlöksfond, och det blev grymt gott! (Tyckte alla andra med. Bra fond generellt sett då den har mycket umami-smak i sig!) Tillagade Oumpf istället för oxfilén till mig själv medan övriga gäster och sambo åt ekologisk och närodlat kött från Ängavallen. Superbra det med!

Lägg till en egen kommentar.