Roten till det goda

Roten till det goda

Trots sin långa mathistoria syns svartroten numera mest till i restaurangkök. Månadens skörd bjöd in ICA-kocken Niclas Rapp, för att demonstrera hur man bäst tillagar den goda ”fattigmanssparrisen”.

Historiskt har svartroten rötter som går tillbaka ända till 1600-talets Sverige då den började odlas i adelns trädgårdar. De som inte var blåblodiga började inte använda roten förrän på 1700-talet då den blev ett populärt fattigmansalternativ till sparris. För trots sitt namn påminner svartrotens mjälla smak om vit sparris. Förutom fattigmansparris har rotsaken också kallats för bondsparris och även ringormsrot eftersom den sades bota ringorm och paddbett. Svartroten innehåller inulin som är en variant av kolhydrat bestående av fruktosenheter istället för vanlig stärkelse. Den passar därför extra bra för diabetiker eftersom den har en låg mängd glukos.

Hösten är onekligen rotfrukternas tid och svartroten är inget undantag.

– Svartroten är lite bortglömd och folk vet inte riktigt vad de ska göra med den. Själv äter jag svartrot allt för sällan, det brukar bli ett par gånger på hösten. Så tyvärr glömmer även jag ofta bort den. Mitt tips är att titta i butiken efter några som är raka och inte för tjocka, berättar Niclas Rapp.

Svartrötter kan vara jordiga eller sandiga så börja med att tvätta dem innan du skalar dem. Mjölksaften i svartrötter gör att man lätt blir klistrig om fingrarna när man skalar. Om man vill undvika det så ska man använda gummihandskar eller skala dem under rinnande vatten.

De milda rötterna kan avnjutas på samma sätt som sparris, till exempel med rört smör eller parmesan. Man kan även koka den i vin, rosta, hyvla, fritera och göra soppa eller puré av den. 

– För att lyckas med just fritering är det viktigt att hålla temperaturen på oljan mellan 150–160 grader. Fritera i omgångar, lite i taget, så temperaturen på oljan 

inte sjunker. Blir oljan för varm så häll i lite kall olja, tipsar Niclas. 

Så lagar du svartrot

Skala

Börja med att tvätta svartrötterna så du inte får sand och jord på arbetsbänken.  Skala dem liggande på en skärbräda så undviker du att de bryts av. Efter skalningen måste de omedelbart läggas i citronvatten annars så mörknar de vackra vita rötterna.

Koka

Svartrötter kokas med citron för att syra förhindrar oxidering av rötterna. Koka rötterna under ett lock av smörpapper för att de inte ska sticka upp och bli bruna. Låt dem koka i ca 10-15 minuter, koktiden varierar beroende på tjocklek och ålder. De ska ha kvar ett lätt tuggmotstånd.

Fritera

Skala tunna långa remsor med mandolin eller potatisskalare. Lägg i vatten med citron.  Värm olja i en kastrull till 160°C. Ha ett lock nära tillhands. Torka svartrötterna ordentligt och fritera sedan i oljan. Lägg i några i taget och fritera 4- 5 minuter tills svartrötterna blir gyllenbruna. Lägg upp på papper och låt rinna av. Salta och ät som snacks.

Rosta

Vitlök och timjan är goda smakkompisar till svartrötter. Skär de skalade svartrötterna i bitar och rosta i en stekpanna i olja, smör, krossade vitlöksklyftor och färsk timjan. De är klara när de fått fin färg och har kvar lite tuggmotstånd. De går även bra att rosta i ugnen i 225°C. Fint som grön rätt eller tillbehör till grillat.

Text: Kajsa Nyqvist Foto: Joel Wåreus