Halstrad pilgrimsmussla med blomkålspuré

En fullträff till förrätt med hög lyxfaktor. Halstrade pilgrimsmusslor är otroligt gott, här i sällskap av blomkål som både blir till len puré och krispigt picklade små ”träd”. Krön det goda verket med brynt sojasmör, forellrom och färska dillkvistar.

Ett recept från:
Buffé nr 9, 2015

Ingredienser

4 portioner

1/2 dl ättiksprit (12 %)

1 dl strösocker

2 dl vatten

1 blomkål (à 350 g)

1 dl rostade hasselnötter

1/2 dl crème fraiche

1/2 msk äppelcidervinäger

3 krm salt

1 1/2 krm peppar

40 g smör

1 msk japansk soja

300 g pilgrimsmusslor

1 msk olja

2 msk forellrom

För alla

Fri från gluten och ägg.
Gör laktosfri: välj laktosfria produkter av crème fraiche och matfett.
Gör mjölkproteinfri: byt ut crème fraiche mot mjölkproteinfri ersättningsprodukt och välj mjölkfritt matfett.

Gör så här

Koka upp ättika, socker och vatten i en kastrull. Låt svalna.

Ansa och skär bort 50 g buketter av blomkålen (för 4 portioner). Skär buketterna i tunna skivor, gärna med mandolin eller skär i mindre bitar. Lägg blomkålen i ättikslagen och ställ svalt. Låt stå minst 1 timme.

Hacka nötterna grovt.

Skär resten av blomkålen i mindre bitar och koka i lättsaltat vatten ca 10 minuter eller tills den mjuknar. Häll av vattnet. Mixa blomkålen slät med stavmixer eller i matberedare.

Tillsätt crème fraiche, vinäger, 2 krm salt och 1 krm peppar (för 4 portioner). Mixa slätt. Håll varm.

Smält 2 msk av smöret (för 4 portioner) i en kastrull. Låt bubbla på svag värme tills det blir gyllene och börjar dofta nötigt. Tillsätt sojan och ställ åt sidan.

Ta ev bort det lilla muskelfästet från musslan. Torka musslorna torra med hushållspapper.

Stek musslorna i oljan i het panna 1/2–1 minut per sida. Krydda med 1 krm salt och ½ krm peppar. Tillsätt resten av smöret mot slutet och ös musslorna med smöret.

Fördela purén på 4 tallrikar (för 4 portioner). Toppa med pilgrimsmusslor, picklad blomkål och forellrom. Ringa över det brynta sojasmöret och strö över hasselnötterna. Garnera med dill. Servera genast.